Pizzateig – original Pizza napoletana

Pizzateig

Pizzateig a la napolitana. Der Pizzateig wird seit Generationen mit immer gleichen Zutaten hergestellt. Weil der Pizzateig ewig lange und bei konstanter Temperatur ruht entwickelt der Pizzateig seinen typischen reifen Geschmack. Hier findest du eine ausführliche Herstellungs- und Backanleitung für Pizzateig zum selber machen.

Verace Pizza Napoletana – echte Pizza napoletana

… ist ein eingetragenes Warenzeichen innerhalb der EU. Die italienische Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 schreiben die Zutaten für original Pizzateig napoletaner Art und deren Beschaffenheit, sowie deren Verarbeitung vor. Die “Verace Pizza Napolitana Artiginale” (echte, handgemachte, neapolitanische Pizza) wird im Holzofen und auf Stein gebacken. Die Backtemperatur beträgt 485°C. Die Backzeit beträgt 60 – 90 Sekunden. Die “Associazione Verace Pizza Napoletana” (AVPN) bildet Pizzaiolo (Pizzabäcker) aus und  vergibt Lizenzen an Pizzerieas weltweit. In diesen Betrieben überwacht sie die Einhaltung ihrer Vorgaben. Eine “Specialità Tradizionale Garantita” (STG, garantiert-traditionelle Spezialität)  wird streng nach den Vorgaben der AVPN hergestellt und darf auch nur dann dieses Prädikat tragen.

Der Pizzateig

Der Pizzateig für die “Verace Pizza Napoletana” besteht ausschließlich aus Mehl und Wasser, Hefe und Salz. Die Relation von Mehl zu Wasser bestimmt die Konsistenz des Pizzateigs. Je nach Mehltyp, Luftfeuchtigkeit und Temperatur variierst du die Mehl-/Wasserrelation für den Pizzateig. Dein Pizzateig sollte die Griffigkeit eines festen Kaugummis haben, dann ist er genau richtig.

Der Pizzateig wird  8 – 24 Stunden bei einer Temperatur von 23°C geführt. Er geht in aller Ruhe und abgedeckt mit einem Tuch auf der Arbeitsfläche. Die lange Teigführung ist ausschlaggebend  für die Entstehung von Aromastoffen im Pizzateig.

Große Mengen Pizzateigeig werden maschinell geknetet. Wenn du keine wirklich kräftige Küchenmaschine oder einen stabilen Mixer hast erledige das kneten des Pizzateigs von Hand. Weil ich unseren Mixer schon zerlegt habe kann ich dir sagen das Pizzateig ab einer Menge von 500g – 800g eine Sache für Handarbeit ist. Das manuelle Aufarbeiten von 1,5 Kg Pizzateig dauert 10 – 15 Minuten. Dein Pizzateig ist fertig wenn du den Pizzateig zwischen den Fingern ganz dünn auseinanderziehen kannst.  Das Rollen der Einzelportionen und Pizzafladen erfolgt manuell.

Die Zugabe von Öl und Zucker oder Geschmacksverstärkern und Backtriebmittel zum Pizzateig ist weder sinnvoll noch erlaubt.

Mehl für Pizzateig

Das Mehl muss fein vermahlen sein. Es soll vom TYP 0 oder TYP 00 sein. Italienisches Mehl ist in deutschen Supermärkten schwer zu bekommen. Wenn du also kein TYP00 Mehl auftreiben kannst verwende einfach Mehl TYP 405 oder TYP 550 zum backen. Der Unterschied für das Endprodukt liegt in der Geschmeidigkeit des Teiges.

Bei der Herstellung des Pizzateiges ist es erlaubt eine Menge von 5% bis zu 20% eines gröber vermahlenen Mehls mit in die Teigmasse einzubringen. Hier wird Mehl vom TYP 1 angegeben. Die Entsprechung der deutschen Norm ist TYP 812. Nicht klar scheint mir ob zwangsweise Weizenmehl zum Einsatz kommen muss. Ich experimentiere gerne mit einer Basis aus Weizenmehl TYP 00 und einem gröber gemahlenen Roggenmehl. Die Zugabe von Roggenmehl im Pizzateig ergibt einen wesentlich kräftigeren Geschmack und dieser passt hervorragend etwa zu Salami. (auch wenn Pizza Salami nicht “originale” ist)

Die verwendete Menge Mehl variiert um rund 200g/Liter Wasser. Wie bereits beschrieben hängt das mit den aktuellen Umgebungsvariablen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit zusammen.

Hefe für Pizzateig

Pizzateig wird mit Bierhefe hergestellt. Es wird sowohl Frischhefe, als auch Naturhefe und Mutterhefe (Livieta Madre) verwendet. Bei der Verwendung von gepresster Frischhefe besteht die AVPN auf Bioqualität. Die Hefe sollte einen geringen Säuregehalt aufweisen.

Die Menge an Hefe variiert je nach Länge der Teigführung. Für einen Liter Wasser werden 0,3g – 3g Frischhefe eingesetzt. Die Menge von 0,3 g Hefe bedingt eine Teigruhe von 24 Stunden. Beim Einsatz von 3g Hefe reift der Pizzateig innerhalb von 8 Stunden. (Diese Gleichung verläuft nicht linear! Bei 5 Litern Wasser werden für eine 24 Std. Reife nicht 1,5 g Hefe – sondern nur 1g benötigt)

Die Menge an Livio Madre (Mutterhefe) orientiert sich an der Mehlmenge und beträgt 5%-20%. (Ich vermute diese Menge muss von der Mehlmenge runter gerechnet werden.)

Pizzateig kann auch mit Trockenhefe hergestellt werden. Bei der Verwendung von Trockenhefe sollte die eingesetzte Menge etwa 1/3 der Menge an Frischhefe betragen.

Das richtige Wasser für Pizzateig

Das Wasser muss Lebensmittelqualität haben (keine Ahnung warum die AVPN des explizit erwähnt). Der pH-Wert sollte zwischen 6-7 liegen. Das Wasser für Pizzateig sollte nicht zu hart sein. Leitungswasser wird in Südeuropa oftmals mit Chlor behandelt. Weder Chlor noch andere Chemikalien haben im Pizzateig etwas zu suchen. Solltest du auf Mineralwasser aus der Flasche zurückgreifen müssen achte darauf das du Wasser ohne Kohlensäure verwendest.

Salz für den Pizzateig

Salz beeinflusst nicht nur den Geschmack deines Pizzateigs. Im Hefeteig beeinflusst Salz die Vermehrung der Milchsäurebakterien. Außerdem verstärkt Salz das Glutengitter und wirkt sich so auf die Stabilität des Pizzateigs aus.

Wenn es gut werden soll solltest du Meersalz verwenden. Salinensalz hat einen scharfen Beigeschmack. Wesentlich runder schmeckt dein Pizzateig bei der Verwendung von Meersalz. (Wir reden hier von einfachem Meersalz aus dem Discounter und nicht über Sel de Fleur für 25,– € das Kilo!)

Herstellung Pizza Napolitana

Der Pizzateig wird direkt und ohne Vorteig angesetzt. Zuerst werden Hefe und Wasser verrührt. Danach wird das Salz aufgelöst. Mehl wird in einem Verhältnis von [Wasser:Mehl] 1:1,6 bis 1:1,8 eingearbeitet. Der Faktor ist variabel, da er unter anderem von der Luftfeuchtigkeit des Arbeitsplatzes abhängt.

Teigführung von Pizzateig

Der Pizzateig wird bei Zimmertemperatur (etwa 23°C) geführt. Während der Teigruhe wird er mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Die Menge der Hefe bestimmt  die Länge der Teigreife. Je langsamer der Pizzateig reift, desto länger ist seine Standzeit. Ein Pizzateig mit viel Hefe geht schnell und wird sehr schnell überreif. ( Wir sprechen hier über eine Reife von 2 Stunden und eine Standzeit von vielleicht einer Stunde) Ein Pizzateig mit wenig Hefe geht langsam … 24 oder sogar bis zu 72 Stunden. Die Standzeit eines langsam gereiften Hefeteiges liegt bei 4 Stunden und mehr.

Rundwirken von Pizzateig

Der Teigling für eine Pizza hat ein Gewicht von 200g – 280g. Der Pizzateig wird mit der Hand oder einem Spachtel portionsweise abgenommen. Mit den Händen wird der Pizzateig zu einer Kugel gerollt. Die Teigkugeln können bis zur Verwendung abgedeckt ruhen. Die fertige Pizza hat eine Größe von 22cm bis maximal 35 cm.

Der Rand soll sich deutlich erhöht abzeichnen. An dieser Stelle soll der Pizzateig knusprig ausgebacken sein. Der Pizzateig soll sichtbar gebräunt und auf keinen Fall angebrannt sein. Der Geschmack soll an frisches Brot erinnern. Damit dein Pizzateig am Rand schön aufgeht und im besten Fall auch noch Blasen wirft darfst du ihn nicht platt drücken. Wie man das am besten macht. Forme dafür deine Teiglinge nicht mit einem Nudelholz. Drücke den Pizzateig mit den Händen in die gewünschte Form. Wenn du doch ein Nudelholz verwendest sieh zu das du den Rand so wenig wie möglich überrollst.

Die Mitte der Pizza wird mit Tomate bestrichen und sollte eine ausgebackene Höhe von nicht mehr als 0,25 cm aufweisen.

Zutaten:

Tomaten [geschält oder als Pomodori]

Knoblauch

Oregano

frisches Basilikum

Mozzarella [Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder Mozzarella g.t.S.]

Original Pizza Napoletana gibt es in 2 Ausführungen:

  • Pizza Marinara [Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Oregano]
  • Pizza Margerita [Tomaten, Mozzarella, Olivenöl, Basilikum]

 

Quellen:


 

 

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Pizzateig - original Pizza napoletana
Pizzateig mit langer Teigruhe. Im hier vorliegenden Rezept wird Pizzateig mit einem sehr geringen Hefeanteil hergestellt. Die Reifezeit für den Pizzateig beträgt ca. 24 Stunden bei 23°C. Soll der Pizzateig schneller reifen wird die Menge an Hefe erhöht. 24 Std. = 0,5g- 1g Hefe / 1L Wasser, 8 Std. = 3g - 5g Hefe / 1L Wasser
Vorbereitung 0,5 Stunden
Kochzeit 10 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Pizzen a 200g
Zutaten
  • 1000 ml Wasser 16 - 22°C
  • 1400 g Mehl TYP 00 (insgesamt 1,6-1,8 Kg Mehl/1L H2O)
  • 350 g Mehl Typ 812
  • 50 g Salz Meersalz (40g - 60g / 1L Wasser)
  • 1 g Hefe (Frischhefe 0,3g-3g/1l H2O)(Trockenhefe = 1/3)(Livio Madre 5%-20% vom Mehl
Vorbereitung 0,5 Stunden
Kochzeit 10 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Pizzen a 200g
Zutaten
  • 1000 ml Wasser 16 - 22°C
  • 1400 g Mehl TYP 00 (insgesamt 1,6-1,8 Kg Mehl/1L H2O)
  • 350 g Mehl Typ 812
  • 50 g Salz Meersalz (40g - 60g / 1L Wasser)
  • 1 g Hefe (Frischhefe 0,3g-3g/1l H2O)(Trockenhefe = 1/3)(Livio Madre 5%-20% vom Mehl
Anleitungen
Pizzateig herstellen
  1. Mehl abwiegen für den Pizzateig, hier wird die Mindestmenge an Mehl angenommen. Wenn du verschiedene Mehle für deinen Pizzateig mischen willst, dann machst du das in diesem Arbeitsschritt. Verwende nach Möglichkeit direkt deine Teigschüssel zum wiegen.
  2. Salz dazu wiegen. Drücke deine Waage bei gefüllter Rührschüssel auf "0" (das heißt tarieren) und schütte die benötigte Menge Salz für deinen Pizzateig dazu. Schütte möglichst auf eine Stelle .... wegen weil wenn du dich vertust kannst du die Übermenge noch wieder herauslöffeln.
  3. Vermische nun Mehl und Salz für deinen Pizzateig.
  4. Mache mit der Hand eine große Kuhle in das Mehl in deiner Rührschüssel.
  5. Wasser abmessen für den Pizzateig. Wiegen geht natürlich auch ... vor allem da du die Waage ja noch direkt neben dir stehen haben solltest. (Waage bei aufstehender Schüssel wieder tarieren und Wasser einwiegen)
  6. Lass das Wasser direkt in die Kuhle im Mehl für den Pizzateig laufen. Nicht umrühren!!! Das kommt erst nach der Hefe!
  7. Hefe abmessen und einrühren. Je nach dem wie exakt deine Küchenwaage wiegt, kannst du ggf. die Menge Hefe für deinen Pizzateig gar nicht auswiegen. (Wiege zum Beispiel 5g und Teile das Stück in 5 gleich große Stücke ... so erhältst du in etwa 1g) Die Hefe nun z.B. mit einer Gabel in dem Wasser für den Pizzateig unter ständigem rühren auflösen.
  8. langsam immer mehr Mehl mit in die gefüllte Wasserkuhle einrühren. Wenn das mit der Gabel nicht mehr funktioniert verwendest du einen Teigschaber. Sobald du einen mehr oder weniger kompakten Klumpen ohne freie Flüssigkeit zusammengerührt hast nimmst du den Pizzateig aus der Schüssel
  9. Knete den Pizzateig. Wenn du eine arschcoole Küchenmaschine mit einem sehr stabilen Getriebe besitzt hast du es jetzt besser! Dann knetet die Maschine für dich den Pizzateig. Sonst musst du den Pizzateig mit der Hand machen. Es sei an dieser Stelle angemerkt das ich in den 90ern eine Kennwood Küchenmaschine hatte - die hatte sogar ein Metallgetriebe - und ich weiß jetzt das ich ihr das mit dem Pizzateig kneten besser nicht angetan hätte!
  10. Knete deinen Pizzateig bis er sich fenstern lässt. Wann das soweit ist merkst du beim kneten. Der Pizzateig wird plötzlich wieder klebrig und ganz geschmeidig. Um den Pizzateig mit der Hand zu kneten musst du ihn drücken und dehnen. Wenn du den Klumpen nicht auf einmal gequetscht kriegst kannst du auch aus deinem Pizzateig eine Wurst rollen und diese von links nach rechts und wieder zurück breitquetschen. Wenn die Wurst zu lang wird klappst du sie einfach der Länge nach zusammen und fängst von vorne an. [Einen Pizzateig fenstern kannst du, wenn du ihn ganz dünn zwischen den Fingern auseinander zeihen kannst ohne das der Pizzateig reißt]
    Hefeteig fenstern
  11. Wenn dein Pizzateig fertig geknetet ist lege den Pizzateig zum gehen bei 23°C an einen konstant warmen Ort.
  12. Bedecke deinen Pizzateig mit einem feuchten Tuch oder lege den Pizzateig in einen Behälter und setze einen dicht schließenden Deckel auf. Der Neapolitaner empfiehlt die abgedeckte Lagerung des Pizzateigs auf einer Arbeitsfläche in der Pizzeria. Suche nun den Fehler! Richtig - du hast wie ich auch keine Pizzeria! Da ich auf einer Arbeitsfläche nicht einfach mal so Platz übrig habe, um einen Pizzateig zu lagern, verwende ich eine Teigschüssel für meinen Pizzateig. Da ich auch wenig Lust habe später Pizzateig aus meinen Handtüchern zu popeln verwende ich für den Pizzateig eine Schüssel mit passendem Deckel. Der Neapolitaner wird sich jetzt im Grab rumdrehen .... aber ich empfehlen die ganz klar das Einölen deiner Schüssel - das spart dir nachher beim reinigen viel Arbeit.
  13. Lass deinen Pizzateig 8 - 24 ruhen.
Pizza machen - Teiglinge portionieren und vorbereiten
  1. Nimm deinen Pizzateig aus der Schüssel und Knete ihn einmal kräftig durch.
  2. Portioniere deine Teiglinge. Da du weißt wie viel Pizzateig du hergestellt hast ... weißt du auch wie viele Portionen du abschneiden musst. Jeder Abschnitt deines Pizzateiges sollte zwischen 200 und 280g wiegen. Benutze einen Teigspachtel zum abtrennen oder kneife den Pizzateig zwischen Daumen und Zeigefinger ab. Nicht ganz doof ist sich seinen Pizzateig zu einer Rolle zu formen, dann ist es einfacher den PIzzateig zu portionieren.
  3. Rolle deine Teigabschnitte vom Pizzateig zwischen den Händen zu Kugeln. Diese Kugeln aus Pizzateig kannst du nun eine Stunde oder auch 2-3 abgedeckt stehen lassen und sie dann zum herstellen einer Pizza verwenden.
  4. Eine andere Möglichkeit ist die Kugeln aus Pizzateig sofort zu fertig ausgerollten Pizzaböden zu verarbeiten. Du kannst die Böden aus Pizzateig auf Backpapier bis zur Verwendung zu lagern. Die Standzeit der fertigen Pizzaböden ist deutlich geringer als die der Teigkugeln. Allerdings spart dir das - wenn du mehrere Pizzen nacheinander machen willst viel Hektik wenn du deinen Pizzateig bereits ganz und gar für die Weiterverabeitung vorbereitet hast.
Ofen vorbereiten
  1. Je nachdem was du für einen Backofen du hast musst du diesen Schritt ggf. weiter nach vorne verlegen, da der Backofen eine gewisse Zeit braucht um auf Betriebstemperatur zu kommen. Das dauert zwischen 5 und 30 Minuten.
  2. Achtung miss bereits jetzt aus wie groß dein Pizzastein, dein Backblech oder was auch immer ist wo deine Pizza drauf backen soll. Entscheide danach für welche Größe die Pizza haben soll, die du aus deinem Pizzateig backen wirst. Berücksichtige dabei auch das du ein Brett oder was auch immer brauchst um deine Pizza auf den Tisch zu bekommen - dieses muss größer sein als deine Pizza, damit du sie schneiden kannst .... wenn der Gast das nicht selber auf seinem Teller tut!
  3. Heize deinen Backofen auf 250°C Umluft vor. Verwende auf jeden Fall Umluft. Für Pizzatteig ist stehende Hitze zwar eigentlich das probate Mittel .... aber dann wirst du nicht fertig, Tu also dir und deinen Gästen einen Gefallen und back die Pizza bei Umluft. Das dauert zwischen 5 und 10 Minuten. Wählst du doch die Sache mit der Ober-/Unterhitze wirst du etwa 15 - 25 Minuten je Pizza brauchen.
  4. Je nachdem was du zum backen nutzen möchtest (Blech, Gitter, Pizzastein) schieb es in die Unterste Schiene deine Backaofens. (Heize das Dingen auf jeden Fall mit vor, sonst backt dir später der Pizzateig daran fest!) Mach die Klappe zu und heize. Wenn der Ofen laut Thermostat heiß ist - heize noch mindestens 10 Minuten weiter eh du anfängst zu backen.
  5. Das eigentlich backen der Pizza kannst du auf mannigfaltige Art und Weise bewerkstelligen. Die eleganteste Art ist wohl der Pizzastein. Mit dem richtigen Schieber kannst du deine Pizza direkt da drauf backen.
Pizzateig ausrollen
  1. Nimm eine von deinen Teigkugel und drücke den Pizzateig mit der flachen Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche platt.
  2. Streue etwas Mehl über die plattgedrückte Kugel aus Pizzateig, dreh sie um und bemehle auch die Rückseite.
  3. Drücke nun mit den Händen den Pizzateig immer platter und ziehe/schiebe den Pizzateig dabei immer weiter auseinander... Teigling bemehlen ... umdrehen .... bemehlen und weiter machen. Du kannst auch ein Nudelholz benutzen um dienen Pizzateig in Form zu bringen. Egal für welche Variante du dich entscheidest ... drück den Rand von deinem Pizzateig nicht platt. Arbeite eine gleichmäßig runde Scheibe mit einem Durchmesser von 22 - 35 cm Durchmesser aus deinem Pizzateig heraus. In der Mitte sollte der Pizzateig etwa 3 mm dick sein.
Pizza belegen
  1. Mach das wie du das willst. Achte darauf das du nicht zu viel auf den Pizzateig drauf legst und das nicht zu viele feuchte Beläge wie Tomaten oder Ananas auf dem Pizzateig zu liegen kommen.
  2. Bestreiche den Pizzateig bis vor den Rand den du so mühevoll nicht plattgewalst hast mit Tomatensauce.
  3. Beleg den dünnen Mittelteil deines Pizzateigs so wie du Bock hast.
  4. Mach Käse drauf. Nimm weniger Käse, dann schmeckst du auch noch was von den anderen Zutaten.
Pizza backen
  1. Klappe auf, Pizza rein, Klappe zu! backen lassen .... fertig!
  2. Im Folgenden 3 Varianten deine Pizza in den Ofen zu bekommen und dort zu backen.
  3. Pizzaschieber oder Pizzaschaufel. Wenn du sowas besitzt hast du vermutlich auch einen Pizzastein. Der wartet gut vorgeheitzt im Ofen darauf das es losgeht. Streue etwas Maismehl oder anderes etwas gröberes Mehl auf deinen Schieber (Das Mehl dient als Gleitmitttel, damit dein Pizzateig nicht am Schieber anhaftet). Lege deinen ausgerollten Pizzateig darauf, belege ihn und ab geht die Luzi. Schubse die Pizza mit etwas Anschwung vom Schieber direkt auf den Stein. fertig
  4. Hast du keinen Schieber kannst du mit Backpapier und einem ganz flachen irgendwas tricksen. (So mach ich das immer. Mein ganz flaches Irgendwas ist ein Edelstahlblech mit einer Größe von 30x40 cm - funktioniert im Endeffekt ähnlich wie ein Brotschieber, hat aber keinen Griff und schubsen ist damit auch nicht!) Wie oben beschrieben kannst du deinen fertig gerollten Pizzateig auf Backpapier parken und dann einen Pizzateig nach dem anderen Pizzateig belegen und in den Ofen befördern. Der Rand wird dann nicht ganz so mega - dafür kannst du einfach kleiner machen und hast dadurch mehr Platz für den Belang. Das Backpapier gleitet von einer glatten Unterlage hervorragend in den Ofen. Dabei ist es egal ob du deine Pizza auf einem Stein, Blech oder Gitter mit dem Papier platzierst. Wichtig in diesem Zusammenhang ist nur das die Backunterlage bereits heiß ist und das du dein Backpapier lediglich zum anbacken des Pizzateigs benutzt. Backpapier besitzt eine Hitzetoleranz von maximal 200-220°C. Du musst es unter deiner Pizza wegziehen, sobald der Pizzateig einigermaßen abgebacken ist. Das Finish macht die Pizza dann ohne Papier.
  5. Die dritte Variante geht gar nicht! Pizzateig auf dem Blech ausbreiten, belegen und dann in den Ofen schieben. Warum das Scheiße ist? Weil dein Pizzateig so nicht richtig backen kann. Der Rand wird steinhart ... und der Mittelteil schön wabbelig. Warum das in der Pizzeria funktioniert? Denk mal nach ... Richtig! Die haben einen Pizzaofen - der kann 350°C und mehr.
  6. Fertig ist die Pizza a) Wenn der Pizzateig abgebacken ist ... und/oder b) wenn der Käse schön gebräunt ist.
  7. a) findest du raus indem du den Rand von deinem Pizzateig anfasst und einschätzt ob dein Pizzateig noch weich oder schon cross gebacken ist. Mit einem geeigneten Werkzeug (was langes dünnes wie eine Palette oder ein Küchenmesser) kannst die Pizza ein wenig anheben und schauen wie der Boden von unten und in der Mitte aussieht. Nach Braun kommt schwarz! b) findest du heraus indem du in den Ofen guckst. Bedenke: Auch hier zählt (und das geht hier auch viel schneller): Nach braun kommt schwarz!
  8. Nimm deine fertige Pizza aus dem Ofen und lass sie ein wenig auf einem Topfgitter oder ähnlichem abkühlen und abdampfen. Das hilft dem Pizzateig noch knuspriger zu werden.
  9. Schneide dein Pizza auf einem großen Brett oder lege sie im Stück auf einen Teller.

3 Kommentare

  • Stefano Pizzaiola

    warum denn mit Hefe die braucht doch kein Mensch …

    • Ja, Danke für den Kommentar! Was verwendest du als Backtriebmittel?

      • Da leider keine Antwort kam hab ich mich mal auf die Suche gemacht und was ich fand waren Rezepturen mit Backpulver als Backtriebmittel. Natürlich kann man mit Backpulver einen lockeren Pizzateig herstellen … aber macht das Sinn? Das besondere an der original Pizza Neapolitana ist die 24 Stündige Teigführung.
        Jetzt könnte man einen Autolyse-Teig auch 24 Stunden führen und hätte super verquollene Eiweiße und damit einen gut zu verarbeitenden Teig. Wenn man nun will kann man den natürlich beim Endspurt noch durch die Zugabe von Backpulver lockern. Das funktioniert sicher, geht aber zu 100% an der Sache vorbei! Bei der Herstellung eines Hefeteiges passieren ja mehrere Dinge gleichzeitig: Zum einen bauen Milchsäurebakterien Stärke ab. Zum andere fällt bei dieser “Verdauung” als Abfallprodukt CO² an. Dieser Schritt, da hat “Stefano Pizzaiola” ist auf jeden Fall durch ein anderes Backtriebmittel substituierbar. Was aber gerade für Pizza unersetzbar ist sind die Geschmacksstoffe die durch die Aktivität der Milchsäurebakterien entstehen.
        Eben diese sind durch nichts zu ersetzen … dafür braucht man dann Hefe.

         

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