Pizzateig

Pizzateig – original Pizza napoletana

Pizzateig a la napolitana. Der Pizzateig wird seit Generationen mit immer gleichen Zutaten hergestellt. Weil der Pizzateig ewig lange und bei konstanter Temperatur ruht entwickelt der Pizzateig seinen typischen reifen Geschmack. Hier findest du eine ausf├╝hrliche Herstellungs- und Backanleitung f├╝r Pizzateig zum selber machen.

Verace Pizza Napoletana – echte Pizza napoletana

… ist ein eingetragenes Warenzeichen innerhalb der EU. Die italienische Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 schreiben die Zutaten f├╝r original Pizzateig napoletaner Art und deren Beschaffenheit, sowie deren Verarbeitung vor. Die “Verace Pizza Napolitana Artiginale” (echte, handgemachte, neapolitanische Pizza) wird im Holzofen und auf Stein gebacken. Die Backtemperatur betr├Ągt 485┬░C. Die Backzeit betr├Ągt 60 – 90 Sekunden. Die “Associazione Verace Pizza Napoletana” (AVPN) bildet Pizzaiolo (Pizzab├Ącker) aus und┬á vergibt Lizenzen an Pizzerieas weltweit. In diesen Betrieben ├╝berwacht sie die Einhaltung ihrer Vorgaben. Eine “Specialit├á Tradizionale Garantita” (STG, garantiert-traditionelle Spezialit├Ąt)┬á wird streng nach den Vorgaben der AVPN hergestellt und darf auch nur dann dieses Pr├Ądikat tragen.

Der Pizzateig

Der Pizzateig f├╝r die “Verace Pizza Napoletana” besteht ausschlie├člich aus Mehl und Wasser, Hefe und Salz. Die Relation von Mehl zu Wasser bestimmt die Konsistenz des Pizzateigs. Je nach Mehltyp, Luftfeuchtigkeit und Temperatur variierst du die Mehl-/Wasserrelation f├╝r den Pizzateig. Dein Pizzateig sollte die Griffigkeit eines festen Kaugummis haben, dann ist er genau richtig.

Der Pizzateig wird┬á 8 – 24 Stunden bei einer Temperatur von 23┬░C gef├╝hrt. Er geht in aller Ruhe und abgedeckt mit einem Tuch auf der Arbeitsfl├Ąche. Die lange Teigf├╝hrung ist ausschlaggebend┬á f├╝r die Entstehung von Aromastoffen im Pizzateig.

Gro├če Mengen Pizzateigeig werden maschinell geknetet. Wenn du keine wirklich kr├Ąftige K├╝chenmaschine oder einen stabilen Mixer hast erledige das kneten des Pizzateigs von Hand. Weil ich unseren Mixer schon zerlegt habe kann ich dir sagen das Pizzateig ab einer Menge von 500g – 800g eine Sache f├╝r Handarbeit ist. Das manuelle Aufarbeiten von 1,5 Kg Pizzateig dauert 10 – 15 Minuten. Dein Pizzateig ist fertig wenn du den Pizzateig zwischen den Fingern ganz d├╝nn auseinanderziehen kannst.┬á Das Rollen der Einzelportionen und Pizzafladen erfolgt manuell.

Die Zugabe von ├ľl und Zucker oder Geschmacksverst├Ąrkern und Backtriebmittel zum Pizzateig ist weder sinnvoll noch erlaubt.

Mehl f├╝r Pizzateig

Das Mehl muss fein vermahlen sein. Es soll vom TYP 0 oder TYP 00 sein. Italienisches Mehl ist in deutschen Superm├Ąrkten schwer zu bekommen. Wenn du also kein TYP00 Mehl auftreiben kannst verwende einfach Mehl TYP 405 oder TYP 550 zum backen. Der Unterschied f├╝r das Endprodukt liegt in der Geschmeidigkeit des Teiges.

Bei der Herstellung des Pizzateiges ist es erlaubt eine Menge von 5% bis zu 20% eines gr├Âber vermahlenen Mehls mit in die Teigmasse einzubringen. Hier wird Mehl vom TYP 1 angegeben. Die Entsprechung der deutschen Norm ist TYP 812. Nicht klar scheint mir ob zwangsweise Weizenmehl zum Einsatz kommen muss. Ich experimentiere gerne mit einer Basis aus Weizenmehl TYP 00 und einem gr├Âber gemahlenen Roggenmehl. Die Zugabe von Roggenmehl im Pizzateig ergibt einen wesentlich kr├Ąftigeren Geschmack und dieser passt hervorragend etwa zu Salami. (auch wenn Pizza Salami nicht “originale” ist)

Die verwendete Menge Mehl variiert um rund 200g/Liter Wasser. Wie bereits beschrieben h├Ąngt das mit den aktuellen Umgebungsvariablen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit zusammen.

Hefe f├╝r Pizzateig

Pizzateig wird mit Bierhefe hergestellt. Es wird sowohl Frischhefe, als auch Naturhefe und Mutterhefe (Livieta Madre) verwendet. Bei der Verwendung von gepresster Frischhefe besteht die AVPN auf Bioqualit├Ąt. Die Hefe sollte einen geringen S├Ąuregehalt aufweisen.

Die Menge an Hefe variiert je nach L├Ąnge der Teigf├╝hrung. F├╝r einen Liter Wasser werden 0,3g – 3g Frischhefe eingesetzt. Die Menge von 0,3 g Hefe bedingt eine Teigruhe von 24 Stunden. Beim Einsatz von 3g Hefe reift der Pizzateig innerhalb von 8 Stunden. (Diese Gleichung verl├Ąuft nicht linear! Bei 5 Litern Wasser werden f├╝r eine 24 Std. Reife nicht 1,5 g Hefe – sondern nur 1g ben├Âtigt)

Die Menge an Livio Madre (Mutterhefe) orientiert sich an der Mehlmenge und betr├Ągt 5%-20%. (Ich vermute diese Menge muss von der Mehlmenge runter gerechnet werden.)

Pizzateig kann auch mit Trockenhefe hergestellt werden. Bei der Verwendung von Trockenhefe sollte die eingesetzte Menge etwa 1/3 der Menge an Frischhefe betragen.

Das richtige Wasser f├╝r Pizzateig

Das Wasser muss Lebensmittelqualit├Ąt haben (keine Ahnung warum die AVPN des explizit erw├Ąhnt). Der pH-Wert sollte zwischen 6-7 liegen. Das Wasser f├╝r Pizzateig sollte nicht zu hart sein. Leitungswasser wird in S├╝deuropa oftmals mit Chlor behandelt. Weder Chlor noch andere Chemikalien haben im Pizzateig etwas zu suchen. Solltest du auf Mineralwasser aus der Flasche zur├╝ckgreifen m├╝ssen achte darauf das du Wasser ohne Kohlens├Ąure verwendest.

Salz f├╝r den Pizzateig

Salz beeinflusst nicht nur den Geschmack deines Pizzateigs. Im Hefeteig beeinflusst┬áSalz die Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien. Au├čerdem verst├Ąrkt Salz das Glutengitter und wirkt sich so auf die Stabilit├Ąt des Pizzateigs aus.

Wenn es gut werden soll solltest du Meersalz verwenden. Salinensalz hat einen scharfen Beigeschmack. Wesentlich runder schmeckt dein Pizzateig bei der Verwendung von Meersalz. (Wir reden hier von einfachem Meersalz aus dem Discounter und nicht ├╝ber Sel de Fleur f├╝r 25,– ÔéČ das Kilo!)

Herstellung Pizza Napolitana

Der Pizzateig wird direkt und ohne Vorteig angesetzt. Zuerst werden Hefe und Wasser verr├╝hrt. Danach wird das Salz aufgel├Âst. Mehl wird in einem Verh├Ąltnis von [Wasser:Mehl] 1:1,6 bis 1:1,8 eingearbeitet. Der Faktor ist variabel, da er unter anderem von der Luftfeuchtigkeit des Arbeitsplatzes abh├Ąngt.

Teigf├╝hrung von Pizzateig

Der Pizzateig wird bei Zimmertemperatur (etwa 23┬░C) gef├╝hrt. W├Ąhrend der Teigruhe wird er mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Die Menge der Hefe bestimmt┬á die L├Ąnge der Teigreife. Je langsamer der Pizzateig reift, desto l├Ąnger ist seine Standzeit. Ein Pizzateig mit viel Hefe geht schnell und wird sehr schnell ├╝berreif. ( Wir sprechen hier ├╝ber eine Reife von 2 Stunden und eine Standzeit von vielleicht einer Stunde) Ein Pizzateig mit wenig Hefe geht langsam … 24 oder sogar bis zu 72 Stunden. Die Standzeit eines langsam gereiften Hefeteiges liegt bei 4 Stunden und mehr.

Rundwirken von Pizzateig

Der Teigling f├╝r eine Pizza hat ein Gewicht von 200g – 280g. Der Pizzateig wird mit der Hand oder einem Spachtel portionsweise abgenommen. Mit den H├Ąnden wird der Pizzateig zu einer Kugel gerollt. Die Teigkugeln k├Ânnen bis zur Verwendung abgedeckt ruhen. Die fertige Pizza hat eine Gr├Â├če von 22cm bis maximal 35 cm.

Der Rand soll sich deutlich erh├Âht abzeichnen. An dieser Stelle soll der Pizzateig knusprig ausgebacken sein. Der Pizzateig soll sichtbar gebr├Ąunt und auf keinen Fall angebrannt sein. Der Geschmack soll an frisches Brot erinnern. Damit dein Pizzateig am Rand sch├Ân aufgeht und im besten Fall auch noch Blasen wirft darfst du ihn nicht platt dr├╝cken. Wie man das am besten macht. Forme daf├╝r deine Teiglinge nicht mit einem Nudelholz. Dr├╝cke den Pizzateig mit den H├Ąnden in die gew├╝nschte Form. Wenn du doch ein Nudelholz verwendest sieh zu das du den Rand so wenig wie m├Âglich ├╝berrollst.

Die Mitte der Pizza wird mit Tomate bestrichen und sollte eine ausgebackene H├Âhe von nicht mehr als 0,25 cm aufweisen.

Zutaten:

  • Tomaten [gesch├Ąlt oder als Pomodori]
  • Knoblauch
  • Oregano
  • frisches Basilikum
  • Mozzarella [Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder Mozzarella g.t.S.]

Original Pizza Napoletana gibt es in 2 Ausf├╝hrungen:

  • Pizza Marinara [Tomaten, Knoblauch, Oliven├Âl, Oregano]
  • Pizza Margerita [Tomaten, Mozzarella, Oliven├Âl, Basilikum]

 

Quellen:


 

Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
"... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
Nat├╝rlich koch ich auch nur mit Wasser - ich schmeck' ich das nur vorher ab!
- kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
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Pizzateig - original Pizza napoletana
Pizzateig mit langer Teigruhe. Im hier vorliegenden Rezept wird Pizzateig mit einem sehr geringen Hefeanteil hergestellt. Die Reifezeit f├╝r den Pizzateig betr├Ągt ca. 24 Stunden bei 23┬░C. Soll der Pizzateig schneller reifen wird die Menge an Hefe erh├Âht. 24 Std. = 0,5g- 1g Hefe / 1L Wasser, 8 Std. = 3g - 5g Hefe / 1L Wasser
K├╝chenstil italienisch
Vorbereitung 0,5 Stunden
Kochzeit 10 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Pizzen a 200g
Zutaten
  • 1000 ml Wasser 16 - 22┬░C
  • 1400 g Mehl TYP 00 (insgesamt 1,6-1,8 Kg Mehl/1L H2O)
  • 350 g Mehl Typ 812
  • 50 g Salz Meersalz (40g - 60g / 1L Wasser)
  • 1 g Hefe (Frischhefe 0,3g-3g/1l H2O)(Trockenhefe = 1/3)(Livio Madre 5%-20% vom Mehl
K├╝chenstil italienisch
Vorbereitung 0,5 Stunden
Kochzeit 10 Minuten
Wartezeit 24 Stunden
Portionen
Pizzen a 200g
Zutaten
  • 1000 ml Wasser 16 - 22┬░C
  • 1400 g Mehl TYP 00 (insgesamt 1,6-1,8 Kg Mehl/1L H2O)
  • 350 g Mehl Typ 812
  • 50 g Salz Meersalz (40g - 60g / 1L Wasser)
  • 1 g Hefe (Frischhefe 0,3g-3g/1l H2O)(Trockenhefe = 1/3)(Livio Madre 5%-20% vom Mehl
Anleitungen
Pizzateig herstellen
  1. Mehl abwiegen f├╝r den Pizzateig, hier wird die Mindestmenge an Mehl angenommen. Wenn du verschiedene Mehle f├╝r deinen Pizzateig mischen willst, dann machst du das in diesem Arbeitsschritt. Verwende nach M├Âglichkeit direkt deine Teigsch├╝ssel zum wiegen.
  2. Salz dazu wiegen. Dr├╝cke deine Waage bei gef├╝llter R├╝hrsch├╝ssel auf "0" (das hei├čt tarieren) und sch├╝tte die ben├Âtigte Menge Salz f├╝r deinen Pizzateig dazu. Sch├╝tte m├Âglichst auf eine Stelle .... wegen weil wenn du dich vertust kannst du die ├ťbermenge noch wieder herausl├Âffeln.
  3. Vermische nun Mehl und Salz f├╝r deinen Pizzateig.
  4. Mache mit der Hand eine gro├če Kuhle in das Mehl in deiner R├╝hrsch├╝ssel.
  5. Wasser abmessen f├╝r den Pizzateig. Wiegen geht nat├╝rlich auch ... vor allem da du die Waage ja noch direkt neben dir stehen haben solltest. (Waage bei aufstehender Sch├╝ssel wieder tarieren und Wasser einwiegen)
  6. Lass das Wasser direkt in die Kuhle im Mehl f├╝r den Pizzateig laufen. Nicht umr├╝hren!!! Das kommt erst nach der Hefe!
  7. Hefe abmessen und einr├╝hren. Je nach dem wie exakt deine K├╝chenwaage wiegt, kannst du ggf. die Menge Hefe f├╝r deinen Pizzateig gar nicht auswiegen. (Wiege zum Beispiel 5g und Teile das St├╝ck in 5 gleich gro├če St├╝cke ... so erh├Ąltst du in etwa 1g) Die Hefe nun z.B. mit einer Gabel in dem Wasser f├╝r den Pizzateig unter st├Ąndigem r├╝hren aufl├Âsen.
  8. langsam immer mehr Mehl mit in die gef├╝llte Wasserkuhle einr├╝hren. Wenn das mit der Gabel nicht mehr funktioniert verwendest du einen Teigschaber. Sobald du einen mehr oder weniger kompakten Klumpen ohne freie Fl├╝ssigkeit zusammenger├╝hrt hast nimmst du den Pizzateig aus der Sch├╝ssel
  9. Knete den Pizzateig. Wenn du eine arschcoole K├╝chenmaschine mit einem sehr stabilen Getriebe besitzt hast du es jetzt besser! Dann knetet die Maschine f├╝r dich den Pizzateig. Sonst musst du den Pizzateig mit der Hand machen. Es sei an dieser Stelle angemerkt das ich in den 90ern eine Kennwood K├╝chenmaschine hatte - die hatte sogar ein Metallgetriebe - und ich wei├č jetzt das ich ihr das mit dem Pizzateig kneten besser nicht angetan h├Ątte!
  10. Knete deinen Pizzateig bis er sich fenstern l├Ąsst. Wann das soweit ist merkst du beim kneten. Der Pizzateig wird pl├Âtzlich wieder klebrig und ganz geschmeidig. Um den Pizzateig mit der Hand zu kneten musst du ihn dr├╝cken und dehnen. Wenn du den Klumpen nicht auf einmal gequetscht kriegst kannst du auch aus deinem Pizzateig eine Wurst rollen und diese von links nach rechts und wieder zur├╝ck breitquetschen. Wenn die Wurst zu lang wird klappst du sie einfach der L├Ąnge nach zusammen und f├Ąngst von vorne an. [Einen Pizzateig fenstern kannst du, wenn du ihn ganz d├╝nn zwischen den Fingern auseinander zeihen kannst ohne das der Pizzateig rei├čt]
    Hefeteig fenstern
  11. Wenn dein Pizzateig fertig geknetet ist lege den Pizzateig zum gehen bei 23┬░C an einen konstant warmen Ort.
  12. Bedecke deinen Pizzateig mit einem feuchten Tuch oder lege den Pizzateig in einen Beh├Ąlter und setze einen dicht schlie├čenden Deckel auf. Der Neapolitaner empfiehlt die abgedeckte Lagerung des Pizzateigs auf einer Arbeitsfl├Ąche in der Pizzeria. Suche nun den Fehler! Richtig - du hast wie ich auch keine Pizzeria! Da ich auf einer Arbeitsfl├Ąche nicht einfach mal so Platz ├╝brig habe, um einen Pizzateig zu lagern, verwende ich eine Teigsch├╝ssel f├╝r meinen Pizzateig. Da ich auch wenig Lust habe sp├Ąter Pizzateig aus meinen Handt├╝chern zu popeln verwende ich f├╝r den Pizzateig eine Sch├╝ssel mit passendem Deckel. Der Neapolitaner wird sich jetzt im Grab rumdrehen .... aber ich empfehlen die ganz klar das Ein├Âlen deiner Sch├╝ssel - das spart dir nachher beim reinigen viel Arbeit.
  13. Lass deinen Pizzateig 8 - 24 ruhen.
Pizza machen - Teiglinge portionieren und vorbereiten
  1. Nimm deinen Pizzateig aus der Sch├╝ssel und Knete ihn einmal kr├Ąftig durch.
  2. Portioniere deine Teiglinge. Da du wei├čt wie viel Pizzateig du hergestellt hast ... wei├čt du auch wie viele Portionen du abschneiden musst. Jeder Abschnitt deines Pizzateiges sollte zwischen 200 und 280g wiegen. Benutze einen Teigspachtel zum abtrennen oder kneife den Pizzateig zwischen Daumen und Zeigefinger ab. Nicht ganz doof ist sich seinen Pizzateig zu einer Rolle zu formen, dann ist es einfacher den PIzzateig zu portionieren.
  3. Rolle deine Teigabschnitte vom Pizzateig zwischen den H├Ąnden zu Kugeln. Diese Kugeln aus Pizzateig kannst du nun eine Stunde oder auch 2-3 abgedeckt stehen lassen und sie dann zum herstellen einer Pizza verwenden.
  4. Eine andere M├Âglichkeit ist die Kugeln aus Pizzateig sofort zu fertig ausgerollten Pizzab├Âden zu verarbeiten. Du kannst die B├Âden aus Pizzateig auf Backpapier bis zur Verwendung zu lagern. Die Standzeit der fertigen Pizzab├Âden ist deutlich geringer als die der Teigkugeln. Allerdings spart dir das - wenn du mehrere Pizzen nacheinander machen willst viel Hektik wenn du deinen Pizzateig bereits ganz und gar f├╝r die Weiterverabeitung vorbereitet hast.
Ofen vorbereiten
  1. Je nachdem was du f├╝r einen Backofen du hast musst du diesen Schritt ggf. weiter nach vorne verlegen, da der Backofen eine gewisse Zeit braucht um auf Betriebstemperatur zu kommen. Das dauert zwischen 5 und 30 Minuten.
  2. Achtung miss bereits jetzt aus wie gro├č dein Pizzastein, dein Backblech oder was auch immer ist wo deine Pizza drauf backen soll. Entscheide danach f├╝r welche Gr├Â├če die Pizza haben soll, die du aus deinem Pizzateig backen wirst. Ber├╝cksichtige dabei auch das du ein Brett oder was auch immer brauchst um deine Pizza auf den Tisch zu bekommen - dieses muss gr├Â├čer sein als deine Pizza, damit du sie schneiden kannst .... wenn der Gast das nicht selber auf seinem Teller tut!
  3. Heize deinen Backofen auf 250┬░C Umluft vor. Verwende auf jeden Fall Umluft. F├╝r Pizzatteig ist stehende Hitze zwar eigentlich das probate Mittel .... aber dann wirst du nicht fertig, Tu also dir und deinen G├Ąsten einen Gefallen und back die Pizza bei Umluft. Das dauert zwischen 5 und 10 Minuten. W├Ąhlst du doch die Sache mit der Ober-/Unterhitze wirst du etwa 15 - 25 Minuten je Pizza brauchen.
  4. Je nachdem was du zum backen nutzen m├Âchtest (Blech, Gitter, Pizzastein) schieb es in die Unterste Schiene deine Backaofens. (Heize das Dingen auf jeden Fall mit vor, sonst backt dir sp├Ąter der Pizzateig daran fest!) Mach die Klappe zu und heize. Wenn der Ofen laut Thermostat hei├č ist - heize noch mindestens 10 Minuten weiter eh du anf├Ąngst zu backen.
  5. Das eigentlich backen der Pizza kannst du auf mannigfaltige Art und Weise bewerkstelligen. Die eleganteste Art ist wohl der Pizzastein. Mit dem richtigen Schieber kannst du deine Pizza direkt da drauf backen.
Pizzateig ausrollen
  1. Nimm eine von deinen Teigkugel und dr├╝cke den Pizzateig mit der flachen Hand auf einer bemehlten Arbeitsfl├Ąche platt.
  2. Streue etwas Mehl ├╝ber die plattgedr├╝ckte Kugel aus Pizzateig, dreh sie um und bemehle auch die R├╝ckseite.
  3. Dr├╝cke nun mit den H├Ąnden den Pizzateig immer platter und ziehe/schiebe den Pizzateig dabei immer weiter auseinander... Teigling bemehlen ... umdrehen .... bemehlen und weiter machen. Du kannst auch ein Nudelholz benutzen um dienen Pizzateig in Form zu bringen. Egal f├╝r welche Variante du dich entscheidest ... dr├╝ck den Rand von deinem Pizzateig nicht platt. Arbeite eine gleichm├Ą├čig runde Scheibe mit einem Durchmesser von 22 - 35 cm Durchmesser aus deinem Pizzateig heraus. In der Mitte sollte der Pizzateig etwa 3 mm dick sein.
Pizza belegen
  1. Mach das wie du das willst. Achte darauf das du nicht zu viel auf den Pizzateig drauf legst und das nicht zu viele feuchte Bel├Ąge wie Tomaten oder Ananas auf dem Pizzateig zu liegen kommen.
  2. Bestreiche den Pizzateig bis vor den Rand den du so m├╝hevoll nicht plattgewalst hast mit Tomatensauce.
  3. Beleg den d├╝nnen Mittelteil deines Pizzateigs so wie du Bock hast.
  4. Mach K├Ąse drauf. Nimm weniger K├Ąse, dann schmeckst du auch noch was von den anderen Zutaten.
Pizza backen
  1. Klappe auf, Pizza rein, Klappe zu! backen lassen .... fertig!
  2. Im Folgenden 3 Varianten deine Pizza in den Ofen zu bekommen und dort zu backen.
  3. Pizzaschieber oder Pizzaschaufel. Wenn du sowas besitzt hast du vermutlich auch einen Pizzastein. Der wartet gut vorgeheitzt im Ofen darauf das es losgeht. Streue etwas Maismehl oder anderes etwas gr├Âberes Mehl auf deinen Schieber (Das Mehl dient als Gleitmitttel, damit dein Pizzateig nicht am Schieber anhaftet). Lege deinen ausgerollten Pizzateig darauf, belege ihn und ab geht die Luzi. Schubse die Pizza mit etwas Anschwung vom Schieber direkt auf den Stein. fertig
  4. Hast du keinen Schieber kannst du mit Backpapier und einem ganz flachen irgendwas tricksen. (So mach ich das immer. Mein ganz flaches Irgendwas ist ein Edelstahlblech mit einer Gr├Â├če von 30x40 cm - funktioniert im Endeffekt ├Ąhnlich wie ein Brotschieber, hat aber keinen Griff und schubsen ist damit auch nicht!) Wie oben beschrieben kannst du deinen fertig gerollten Pizzateig auf Backpapier parken und dann einen Pizzateig nach dem anderen Pizzateig belegen und in den Ofen bef├Ârdern. Der Rand wird dann nicht ganz so mega - daf├╝r kannst du einfach kleiner machen und hast dadurch mehr Platz f├╝r den Belang. Das Backpapier gleitet von einer glatten Unterlage hervorragend in den Ofen. Dabei ist es egal ob du deine Pizza auf einem Stein, Blech oder Gitter mit dem Papier platzierst. Wichtig in diesem Zusammenhang ist nur das die Backunterlage bereits hei├č ist und das du dein Backpapier lediglich zum anbacken des Pizzateigs benutzt. Backpapier besitzt eine Hitzetoleranz von maximal 200-220┬░C. Du musst es unter deiner Pizza wegziehen, sobald der Pizzateig einigerma├čen abgebacken ist. Das Finish macht die Pizza dann ohne Papier.
  5. Die dritte Variante geht gar nicht! Pizzateig auf dem Blech ausbreiten, belegen und dann in den Ofen schieben. Warum das Schei├če ist? Weil dein Pizzateig so nicht richtig backen kann. Der Rand wird steinhart ... und der Mittelteil sch├Ân wabbelig. Warum das in der Pizzeria funktioniert? Denk mal nach ... Richtig! Die haben einen Pizzaofen - der kann 350┬░C und mehr.
  6. Fertig ist die Pizza a) Wenn der Pizzateig abgebacken ist ... und/oder b) wenn der K├Ąse sch├Ân gebr├Ąunt ist.
  7. a) findest du raus indem du den Rand von deinem Pizzateig anfasst und einsch├Ątzt ob dein Pizzateig noch weich oder schon cross gebacken ist. Mit einem geeigneten Werkzeug (was langes d├╝nnes wie eine Palette oder ein K├╝chenmesser) kannst die Pizza ein wenig anheben und schauen wie der Boden von unten und in der Mitte aussieht. Nach Braun kommt schwarz! b) findest du heraus indem du in den Ofen guckst. Bedenke: Auch hier z├Ąhlt (und das geht hier auch viel schneller): Nach braun kommt schwarz!
  8. Nimm deine fertige Pizza aus dem Ofen und lass sie ein wenig auf einem Topfgitter oder ├Ąhnlichem abk├╝hlen und abdampfen. Das hilft dem Pizzateig noch knuspriger zu werden.
  9. Schneide dein Pizza auf einem gro├čen Brett oder lege sie im St├╝ck auf einen Teller.
#Backrezepte #einfache Rezepte #Kinderessen #kochen f├╝r G├Ąste #vegetarische Rezepte#Teig

3 Kommentare zu “Pizzateig – original Pizza napoletanahinzuf├╝gen →

      1. Da leider keine Antwort kam hab ich mich mal auf die Suche gemacht und was ich fand waren Rezepturen mit Backpulver als Backtriebmittel. Nat├╝rlich kann man mit Backpulver einen lockeren Pizzateig herstellen … aber macht das Sinn? Das besondere an der original Pizza Neapolitana ist die 24 St├╝ndige Teigf├╝hrung.
        Jetzt k├Ânnte man einen Autolyse-Teig auch 24 Stunden f├╝hren und h├Ątte super verquollene Eiwei├če und damit einen gut zu verarbeitenden Teig. Wenn man nun will kann man den nat├╝rlich beim Endspurt noch durch die Zugabe von Backpulver lockern. Das funktioniert sicher, geht aber zu 100% an der Sache vorbei! Bei der Herstellung eines Hefeteiges passieren ja mehrere Dinge gleichzeitig: Zum einen bauen Milchs├Ąurebakterien St├Ąrke ab. Zum andere f├Ąllt bei dieser “Verdauung” als Abfallprodukt CO┬▓ an. Dieser Schritt, da hat “Stefano Pizzaiola” ist auf jeden Fall durch ein anderes Backtriebmittel substituierbar. Was aber gerade f├╝r Pizza unersetzbar ist sind die Geschmacksstoffe die durch die Aktivit├Ąt der Milchs├Ąurebakterien entstehen.
        Eben diese sind durch nichts zu ersetzen … daf├╝r braucht man dann Hefe.

        Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
        "... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
        Nat├╝rlich koch ich auch nur mit Wasser - ich schmeck' ich das nur vorher ab!
        - kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
      Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
      "... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
      Nat├╝rlich koch ich auch nur mit Wasser - ich schmeck' ich das nur vorher ab!
      - kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
    Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
    "... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
    Nat├╝rlich koch ich auch nur mit Wasser - ich schmeck' ich das nur vorher ab!
    - kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.

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