Pizzateig – original Pizza napoletana

Pizzateig

Das italienische original von der “Associazone Verace Pizza Napoletana”. Die Neapolitaner formen Teiglinge in einer Größe von 180 – 250g.

http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare%202008%20UK.pdf

 

 

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Marcel

Smutje und Rezeptautor bei Küchen-Wiki.de
... schlecht essen ist was für andere!
Natürlich koch ich auch nur mit Wasser - aber im Gegensatz zu dir schmeck' ich das Wasser vorher ab!

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Pizzateig - original Pizza napoletana
Portionen
Pizzen a 200g
Zutaten
  • 1000 ml Wasser 20 - 22°C
  • 50 g Salz Meersalz
  • 3 g Hefe (frisch)
  • 1750 g Mehl TYP 00
Portionen
Pizzen a 200g
Zutaten
  • 1000 ml Wasser 20 - 22°C
  • 50 g Salz Meersalz
  • 3 g Hefe (frisch)
  • 1750 g Mehl TYP 00

3 Kommentare

  • Stefano Pizzaiola

    warum denn mit Hefe die braucht doch kein Mensch …

    Noch keine Stimmen.
    Bitte warten...
    • Ja, Danke für den Kommentar! Was verwendest du als Backtriebmittel?

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      • Da leider keine Antwort kam hab ich mich mal auf die Suche gemacht und was ich fand waren Rezepturen mit Backpulver als Backtriebmittel. Natürlich kann man mit Backpulver einen lockeren Pizzateig herstellen … aber macht das Sinn? Das besondere an der original Pizza Neapolitana ist die 24 Stündige Teigführung.
        Jetzt könnte man einen Autolyse-Teig auch 24 Stunden führen und hätte super verquollene Eiweiße und damit einen gut zu verarbeitenden Teig. Wenn man nun will kann man den natürlich beim Endspurt noch durch die Zugabe von Backpulver lockern. Das funktioniert sicher, geht aber zu 100% an der Sache vorbei! Bei der Herstellung eines Hefeteiges passieren ja mehrere Dinge gleichzeitig: Zum einen bauen Milchsäurebakterien Stärke ab. Zum andere fällt bei dieser “Verdauung” als Abfallprodukt CO² an. Dieser Schritt, da hat “Stefano Pizzaiola” ist auf jeden Fall durch ein anderes Backtriebmittel substituierbar. Was aber gerade für Pizza unersetzbar ist sind die Geschmacksstoffe die durch die Aktivität der Milchsäurebakterien entstehen.
        Eben diese sind durch nichts zu ersetzen … dafür braucht man dann Hefe.

        Rating: 5.0/5. Von 4 Abstimmungen.
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