Pizzateig – original Pizza napoletana
Pizzateig mit langer Teigruhe. Im hier vorliegenden Rezept wird Pizzateig mit einem sehr geringen Hefeanteil hergestellt. Die Reifezeit für den Pizzateig beträgt ca. 24 Stunden bei 23°C. Soll der Pizzateig schneller reifen wird die Menge an Hefe erhöht. 24 Std. = 0,5g- 1g Hefe / 1L Wasser, 8 Std. = 3g – 5g Hefe / 1L Wasser
Portionen Vorbereitung
14Pizzen a 200g 0,5Stunden
Kochzeit Wartezeit
10Minuten 24Stunden
Portionen Vorbereitung
14Pizzen a 200g 0,5Stunden
Kochzeit Wartezeit
10Minuten 24Stunden
Zutaten
  • 1000ml Wasser16 – 22°C
  • 1400g MehlTYP 00 (insgesamt 1,6-1,8 Kg Mehl/1L H2O)
  • 350g MehlTyp 812
  • 50g SalzMeersalz (40g – 60g / 1L Wasser)
Backtriebmittel: Hefe oder lievieto madre oder Trockenhefe. Verwende nur eines der Drei!
  • 1,5g Hefe(Frischhefe 0,3g-3g/1l H2O)(Gehzeit 12-24 Std.?)
  • 0,3g Trockenhefe
  • 17,5g livieto madre10% (vom Mehl) vollreifer Sauerteig benötigt eine Gehzeit von etwa 24 Std.
Anleitungen
Pizzateig herstellen
  1. Mehl abwiegen für den Pizzateig, hier wird die Mindestmenge an Mehl angenommen. Wenn du verschiedene Mehle für deinen Pizzateig mischen willst, dann machst du das in diesem Arbeitsschritt. Verwende nach Möglichkeit direkt deine Teigschüssel zum wiegen.
  2. Salz abwiegen. Verwende eine separate Schüssel. Solltest du dich verwigen kannst du das dann noch korrigieren.
  3. Mache mit der Hand eine große Kuhle in das Mehl in deiner Rührschüssel.
  4. Wasser abmessen für den Pizzateig. Wiegen geht natürlich auch … vor allem da du die Waage ja noch direkt neben dir stehen haben solltest. (Waage bei aufstehender Schüssel wieder tarieren und Wasser einwiegen)
  5. Lass das Wasser direkt in die Kuhle im Mehl für den Pizzateig laufen. Nicht umrühren!!! Das kommt erst nach der Hefe!
  6. Salz ins Wasser geben. Salz und Hefe dürfen nicht länger als 10 Minuten nebeneinander baden, sonst beschädigt das Salz die Milchsäurebakterien. Wenn du also noch mal auf Klo musst … mach das vorher und arbeite an dieser Stelle zugügig weiter.
  7. Hefe abmessen und einrühren. Je nach dem wie exakt deine Küchenwaage wiegt, kannst du ggf. die Menge Hefe für deinen Pizzateig gar nicht auswiegen. (Wiege zum Beispiel 5g und Teile das Stück in 5 gleich große Stücke … so erhältst du in etwa 1g) Die Hefe nun z.B. mit einer Gabel in dem Wasser für den Pizzateig unter ständigem rühren auflösen.
  8. langsam immer mehr Mehl mit in die gefüllte Wasserkuhle einrühren. Wenn das mit der Gabel nicht mehr funktioniert verwendest du einen Teigschaber. Sobald du einen mehr oder weniger kompakten Klumpen ohne freie Flüssigkeit zusammengerührt hast nimmst du den Pizzateig aus der Schüssel. Bis zu diesem Punkt kannst du gefahrlos mit dem Mixer und Knethaken arbeiten.
  9. Knete den Pizzateig. Wenn du eine arschcoole Küchenmaschine mit einem sehr stabilen Getriebe besitzt hast du es jetzt besser! Dann knetet die Maschine für dich den Pizzateig. Sonst musst du den Pizzateig mit der Hand machen. Es sei an dieser Stelle angemerkt das ich in den 90ern eine Kennwood Küchenmaschine hatte – die hatte sogar ein Metallgetriebe – und ich weiß jetzt das ich ihr das mit dem Pizzateig kneten besser nicht angetan hätte!
  10. Knete deinen Pizzateig bis er sich fenstern lässt. Wann das soweit ist merkst du beim kneten. Der Pizzateig wird plötzlich wieder klebrig und ganz geschmeidig. Um den Pizzateig mit der Hand zu kneten musst du ihn drücken und dehnen. Wenn du den Klumpen nicht auf einmal gequetscht kriegst kannst du auch aus deinem Pizzateig eine Wurst rollen und diese von links nach rechts und wieder zurück breitquetschen. Wenn die Wurst zu lang wird klappst du sie einfach der Länge nach zusammen und fängst von vorne an. [Einen Pizzateig fenstern kannst du, wenn du ihn ganz dünn zwischen den Fingern auseinander zeihen kannst ohne das der Pizzateig reißt]
  11. Bedecke deinen Pizzateig mit einem feuchten Tuch oder lege den Pizzateig in einen Behälter und setze einen dicht schließenden Deckel auf. Der Neapolitaner empfiehlt die abgedeckte Lagerung des Pizzateigs auf einer Arbeitsfläche in der Pizzeria. Suche nun den Fehler! Richtig – du hast wie ich auch keine Pizzeria! Da ich auf einer Arbeitsfläche nicht einfach mal so Platz übrig habe, um einen Pizzateig zu lagern, verwende ich eine Teigschüssel für meinen Pizzateig. Da ich auch wenig Lust habe später Pizzateig aus meinen Handtüchern zu popeln verwende ich für den Pizzateig eine Schüssel mit passendem Deckel. Der Neapolitaner wird sich jetzt im Grab rumdrehen …. aber ich empfehlen die ganz klar das Einölen deiner Schüssel – das spart dir nachher beim reinigen viel Arbeit.
  12. Der Pizzateig sollte bei einer Temperatur von konstant 23°C gehen. Ich lege meinen Pizzateig immer mit der Teigschüssel in den Backofen, mache das Licht an und stecke ein Küchenhandtuch in die Tür … das gibt etwa 23°C
  13. Lass deinen Pizzateig 8 – 24 ruhen.
Pizza machen – Teiglinge portionieren und vorbereiten
  1. Nimm deinen Pizzateig aus der Schüssel und Knete ihn einmal kräftig durch.
  2. Portioniere deinen Pizzateig. Jeder Abschnitt deines Pizzateiges sollte zwischen 200 und 280g wiegen. Das kannst du entweder mit einer Waage machen oder frei Schnauze erledigen. Eine 28cm Pizza benötigt etwas einen faustgroßen Teigklumpen. Benutze einen Teigspachtel zum abtrennen des Pizzateiges oder kneife den Pizzateig zwischen Daumen und Zeigefinger ab. Nicht ganz doof ist sich seinen Pizzateig zu einer Rolle zu formen, dann ist es einfacher den Pizzateig zu portionieren.
  3. Rolle deine Teigabschnitte vom Pizzateig zu Kugeln. Diese Kugeln aus Pizzateig kannst du nun eine Stunde oder auch 2-3 abgedeckt stehen lassen und sie dann zum herstellen einer Pizza verwenden.
  4. Eine andere Möglichkeit ist die Kugeln aus Pizzateig sofort zu fertig ausgerollten Pizzaböden zu verarbeiten. Du kannst die Böden aus Pizzateig auf Backpapier bis zur Verwendung zu lagern. Die Standzeit der fertigen Pizzaböden ist deutlich geringer als die der Teigkugeln. Allerdings spart dir das – wenn du mehrere Pizzen nacheinander machen willst viel Hektik wenn du deinen Pizzateig bereits ganz und gar für die Weiterverabeitung vorbereitet hast.
Ofen vorbereiten
  1. Je nachdem was du für einen Backofen du hast musst du diesen Schritt ggf. weiter nach vorne verlegen, da der Backofen eine gewisse Zeit braucht um auf Betriebstemperatur zu kommen. Das dauert zwischen 5 und 30 Minuten.
  2. Achtung miss bereits jetzt aus wie groß dein Pizzastein, dein Backblech oder was auch immer ist wo deine Pizza drauf backen soll. Entscheide danach welche Größe die Pizza haben soll, die du aus deinem Pizzateig backen wirst. Berücksichtige dabei auch das du ein Brett oder was auch immer brauchst um deine Pizza auf den Tisch zu bekommen – dieses muss größer sein als deine Pizza, damit du sie schneiden kannst …. wenn der Gast das nicht selber auf seinem Teller tut!
  3. Heize deinen Backofen auf 250°C Umluft vor. Verwende auf jeden Fall Umluft. Für Pizzatteig ist stehende Hitze zwar eigentlich das probate Mittel …. aber dann wirst du nicht fertig, tu also dir und deinen Gästen einen Gefallen und back die Pizza bei Umluft. Das dauert zwischen 5 und 10 Minuten. Wählst du doch die Sache mit der Ober-/Unterhitze wirst du etwa 15 – 30 Minuten je Pizza brauchen.
  4. Je nachdem was du zum backen nutzen möchtest (Blech, Gitter, Pizzastein) schieb es in die Unterste Schiene deine Backaofens. (Heize das Dingen auf jeden Fall mit vor, sonst backt dir später der Pizzateig daran fest!) Mach die Klappe zu und heize. Wenn der Ofen laut Thermostat heiß ist – heize noch mindestens 10 Minuten weiter eh du anfängst zu backen.
  5. Das eigentliche backen der Pizza kannst du auf mannigfaltige Art und Weise bewerkstelligen. Die eleganteste Art ist wohl der Pizzastein. Mit dem richtigen Schieber kannst du deine Pizza direkt da drauf backen.
Pizzateig ausrollen
  1. Nimm eine von deinen Teigkugel und drücke den Pizzateig mit der flachen Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche platt.
  2. Streue etwas Mehl über die plattgedrückte Kugel aus Pizzateig, dreh sie um und bemehle auch die Rückseite.
  3. Drücke nun mit den Händen den Pizzateig immer platter und ziehe/schiebe den Pizzateig dabei immer weiter auseinander… Teigling bemehlen … umdrehen …. bemehlen und weiter machen. Du kannst auch ein Nudelholz benutzen um dienen Pizzateig in Form zu bringen. Egal für welche Variante du dich entscheidest … drück den Rand von deinem Pizzateig nicht platt. Arbeite eine gleichmäßig runde Scheibe mit einem Durchmesser von 22 – 35 cm aus deinem Pizzateig heraus. In der Mitte sollte der Pizzateig etwa 3 mm dick sein.
Pizza belegen
  1. Mach das wie du das willst. Achte darauf das du nicht zu viel auf den Pizzateig drauf legst und das nicht zu viele feuchte Beläge wie Tomaten oder Ananas auf dem Pizzateig zu liegen kommen.
  2. Bestreiche den Pizzateig bis vor den Rand den du so mühevoll nicht plattgewalst hast mit Tomatensauce.
  3. Beleg den dünnen Mittelteil deines Pizzateigs so wie du Bock hast.
  4. Mach Käse drauf. Nimm weniger Käse, dann schmeckst du auch noch was von den anderen Zutaten.
Pizza backen
  1. Klappe auf, Pizza rein, Klappe zu! backen lassen …. fertig!
  2. Im Folgenden 3 Varianten deine Pizza in den Ofen zu bekommen und dort zu backen.
  3. Pizzaschieber oder Pizzaschaufel. Wenn du sowas besitzt hast du vermutlich auch einen Pizzastein. Der wartet gut vorgeheitzt im Ofen darauf das es losgeht. Streue etwas Maismehl oder anderes etwas gröberes Mehl auf deinen Schieber (Das Mehl dient als Gleitmitttel, damit dein Pizzateig nicht am Schieber anhaftet). Lege deinen ausgerollten Pizzateig darauf, belege ihn und ab geht die Luzi. Schubse die Pizza mit etwas Anschwung vom Schieber direkt auf den Stein. fertig
  4. Hast du keinen Schieber kannst du mit Backpapier und einem ganz flachen irgendwas tricksen. (So mach ich das immer. Mein ganz flaches Irgendwas ist ein Edelstahlblech mit einer Größe von 30×40 cm – funktioniert im Endeffekt ähnlich wie ein Brotschieber, hat aber keinen Griff und schubsen ist damit auch nicht!) Wie oben beschrieben kannst du deinen fertig gerollten Pizzateig auf Backpapier parken und dann einen Pizzateig nach dem anderen Pizzateig belegen und in den Ofen befördern. Der Rand wird dann nicht ganz so mega – dafür kannst du ihn einfach kleiner machen und hast dadurch mehr Platz für den Belag. Das Backpapier gleitet von einer glatten Unterlage hervorragend in den Ofen. Dabei ist es egal ob du deine Pizza auf einem Stein, Blech oder Gitter mit dem Papier platzierst. Wichtig in diesem Zusammenhang ist nur das die Backunterlage bereits heiß ist und das du dein Backpapier lediglich zum anbacken des Pizzateigs benutzt. Backpapier besitzt eine Hitzetoleranz von maximal 200-220°C. Du musst es unter deiner Pizza wegziehen, sobald der Pizzateig einigermaßen abgebacken ist. Das Finish macht die Pizza dann ohne Papier.
  5. Die dritte Variante geht gar nicht! Pizzateig auf dem Blech ausbreiten, belegen und dann in den Ofen schieben. Warum das Scheiße ist? Weil dein Pizzateig so nicht richtig backen kann. Der Rand wird steinhart … und der Mittelteil schön wabbelig. Warum das in der Pizzeria funktioniert? Denk mal nach … Richtig! Die haben einen Pizzaofen – der kann 350°C und mehr.
  6. Fertig ist die Pizza a) Wenn der Pizzateig abgebacken ist … und b) wenn der Käse schön gebräunt ist.
  7. a) findest du raus indem du den Rand von deinem Pizzateig anfasst und einschätzt ob dein Pizzateig noch weich oder schon cross gebacken ist. Mit einem geeigneten Werkzeug (was langes dünnes wie eine Palette oder ein Küchenmesser) kannst die Pizza ein wenig anheben und schauen wie der Boden von unten und in der Mitte aussieht. Nach Braun kommt hier schwarz! b) findest du heraus indem du in den Ofen guckst. Bedenke: Auch hier zählt (und das geht hier auch viel schneller): Nach braun kommt schwarz!
  8. Nimm deine fertige Pizza aus dem Ofen und lass sie ein wenig auf einem Topfgitter oder ähnlichem abdampfen. Das hilft dem Pizzateig noch knuspriger zu werden.
  9. Schneide dein Pizza auf einem großen Brett oder lege sie im Stück auf einen Teller.
Rezept Hinweise

Nachtrag, Tipps aus der Praxis:

  • Teig mit Vollkornanteil herstellen:

    •  Du musst deinen Pizzateig ausreichend kneten. Erst durch das Wirken des Pizzateiges werden die Glutenstränge im Mehl “sortiert”. Prinzipiell ist das Gluten im Mehl sowieso drin. Du musst es allerdings erst aufarbeiten, um es für deinen Pizzateig optimal nutzen zu können. Durch das Gluten bekommst du einen elastischen Pizzateig.
    • Vollkornmehl hat einen geringeren Klebereiweißanteil als Extraktionsmehle wie z.B. Pizzamehl TYP 00 oder 450er oder 550er. Daher ist es sinnvoll erst deinen Teigansatz mit dem Extraktionsmehl mit dem Mixer zu kneten … und dann erst das Vollkornmehl mit in den Pizzateig einzuarbeiten.
      • Das Verarbeiten des noch sehr flüssigen Teiges mit dem Mixer ist auch schonender für dein Handrührgerät.
      • Zum Kneten des Pizzateiges verwendest du natürlich die Knethaken.
      • Rühre Wasser, Salz, Hefe oder livieto madre und Mehl auf der niedrigsten Stufe durcheinander. Schalte danach auf die höchste Stufe und rühre 3-5 Minuten.
        • Dein Teig ist fertig gerührt wenn er anfängt klebrig zu werden.
      • Gib dein Vollkornmehl mit in die Teigschüssel, Schalte den Mixer wieder auf die niedrigste Stufe.
        • Arbeite das Vollkornmehl mit in den Teig ein.
        • Knete den Teig noch 3 – 10 Minuten, solange bis du einen elastischen Teig erhältst.

  • Pizza auf dem Stein backen:

    • In der Anleitung beschrieb ich das einschießen des Pizzateiges in den Ofen mit Hilfe von Backpapier – was ich im weiteren wieder unter der Pizza weggezogen habe.
    • Das geht besser: Mit dem Brotschieber oder der Pizzaschaufel. Verwende reichlich Maismehl auf dem Schieber. Lass dir nicht zu lange Zeit mit dem belegen. Und dann kommt der Teil wo die Pizza in den Ofen soll! Du musst das dann wollen! Wenn du zögerlich bist oder rumhampelst rutsch da alles auf dem Schieber … aber nicht die Pizza! Wenn du unsicher bist kannst du ja erst mal einen leeren Teigling versuchen von Bord zu schubsen. Wenn das dann gut klappt kannst du ja mit einem belegten Pizzateig weiter machen.

  • Pizzateig ohne Nudelholz formen:

    • Ja, natürlich kennst du das aus Filmen wenn die Pizzaiolos den Teig über der Hand kreiseln und in die Luft werfen! Ich sag dir Bescheid wenn ich den Move drauf hab! Das geht aber auch ohne: Wenn du einen elastischen Teig hast der nicht zu trocken ist hängt der sich automatisch aus wenn du ihn oben festhältst.
    • Fasse den Teig mit den Fingern beider Hände und drehe den Teig als würdest du mit einem Teller Auto fahren spielen. Wenn du den Rand nicht platt drückst bekommst du mit der Zeit einen immer größeren Fladen.
    • Zwischendurch hab ich immer wieder etwas Mehl auf den Teig macht.
    • Denk dran, der Mitteil deines Pizzateiges soll eine Stärke von 3mm haben. Ich persönlich mache meist wesentlich dünnere Teigfladen aus meinem Pizzateig. Das macht das weitere Verarbeiten dann allerdings in keiner Weise einfacher!