Sauerteig

Sauerteig

Sauerteig … dein neuer Mitbewohner! Wenn du h├Ąufiger Brot backen willst kannst du dir im K├╝hlschrank ganz einfach einen eigenen Sauerteig halten. Jedes Mal wenn du ein Brot backen willst kannst du deinen Sauerteig verwenden. Ich zeige dir hier wie du dir selber einen Roggensauerteig herstellen kannst und wie du ihn pflegen musst.

  • Du kannst ihn als Anstellgut verwenden, um deinem Brot einen vollmundigeren Geschmack zu verleihen.
  • Du kannst zeitgleich 2 Teige ansetzen und diese erst vor dem Backen zusammenf├╝hren.
  • Die Dritte M├Âglichkeit ist nat├╝rlich das du ganz auf Hefe verzichtest und den Sauerteig ausschlie├člich als Backtriebmittel einsetzt.

 

Sauerteig herstellen und Sauerteig pflegen

Sauerteig vom B├Ącker

Du kannst deinen B├Ącker fragen oder er dir eine kleine Menge von seinem verkauft. Dabei wirst du etwas ├╝ber deinen B├Ącker erfahren! Es kann sein das dein B├Ącker keinen Sauerteig hat. Dann benutzt er vermutlich Backmischungen aus der T├╝te … und vielleicht ├╝berlegst du dir langfristig ob dieser tats├Ąchlich dein B├Ącker des Vertrauens ist.

Sauerteig aus dem Supermarkt

Du kannst ihn in kleinen T├╝tchen im Supermarkt kaufen. Dabei handelt es sich um Kr├╝melsauer. Das ist Teig der trockengelegt wurde.

Sauerteig selber ansetzen

Das machst du einmal und dann wohnt der bei dir! Meiner wohnt jetzt seit etwa 3 Jahren bei uns …. und wenn wir in den Urlaub fahren gebe ich ihn bei der Nachbarin in Pflege. Um eine Sauerteigkultur anzusetzen verwendest du Mehl und Wasser. Wenn du diese Mischung abgedeckt stehen l├Ąsst und den Sauerteigansatz regelm├Ą├čig f├╝tterst f├Ąngt er an zu g├Ąren. Milchs├Ąurebakterien und Hefepilze setzen das Eiwei├č aus dem Mehl um. Milchs├Ąure und Essigs├Ąure sind f├╝r den typischen Geruch des Sauerteiges verantwortlich. Das entstehende Kohlendioxid hilft deinen Backteig zu lockern.

Den Teig pflegen

Sieh alle 1-┬á Tage nach was dein Ansatz im K├╝hlschrank so treibt. Nicht zu unrecht hei├čt der Teig – Sauerteig. Er riecht etwas nach Kinderkotze mit Honigmilch …. aber das muss so! Neben dem leicht s├Ąuerlichen Geruch stellt sich zumindest bei Roggensauerteig noch ein nussiger Geruch ein.

Den Sauerteig f├╝ttern

Gib zu deinem Teig Wasser und verr├╝hre ihn damit. Verwende zum R├╝hren eine Gabel und schlage Luftbl├Ąschen in die Pampe. F├╝lle Mehl dazu und stell amtliche Matschepampe her.

Je desto┬á – ist es!

Je fl├╝ssiger du deinen Teig h├Ąltst, desto schneller arbeiten sich die Milchs├Ąurebakterien durch das Mehl. Je Mehr Mehl du verwendest, also je trochener du deine Matschepampe h├Ąlst desto langsamer arbeitet dein Mitbewohner.

Warum das interessant ist? Ich backe zum Beispiel sehr selten Brote wenn wir mit der Familie zelten fahren. Mein Mitbewohner zieht dann solange zur Nachbarin. Damit die nicht st├Ąndig gucken muss wie es dem Sauerteig geht stelle ich ihn m├Âglichst trocken ein. Damit kommt der Teig bei einer Lagertemperatur von 4-6┬░C mit einem F├╝tterungsintervall von etwa 3 – 5 Tagen aus.

 

Der Mitbewohner ist Krank

Also um erfolgreich backen zu k├Ânnen brauchst du definitiv kein abgeschlossenes Hochschulstudium. Obwohl das mit dem Sauerteig wirklich einfach ist gibt es 2 Szenarien die das Projekt scheitern lassen k├Ânnen:

Der Sauerteig hat anfangen zu g├Ąren

Das merkst du daran das sich auf deinem Teig Fl├╝ssigkeit absetzt die bei├čend riecht. Wenn du dich zu lange nicht um deinen Teig k├╝mmerst ├╝bernimmt die Hefe deinen Teig und produziert Alkohol. Wenn du da jetzt nix dran machst ist dein Teigansatz hin. Er stinkt und ist d├╝nnfl├╝ssig.

Was also tun um den Sauerteig zu retten?

Du kannst die Fl├╝ssigkeit von der Oberfl├Ąche abgie├čen und den Teig ganz normal f├╝ttern. Sollte dein Teig bereits soweit zersetzt sein das er ganz fl├╝ssig ist … hast du leider verloren und musst dir einen neuen ansetzen. Vielleicht ziehst’e dir die Spendierhose an und gibst dem gebeutelten Mitbewohner mal richtig was zu essen – dann ist der in 2-3 Tagen wie neu.

Der Sauerteig hat seine Farbe ver├Ąndert

Nicht gut! Vermutlich handelt es sich um einen Schimmelpilz. Da ist nix zu machen. Du musst den Teig verklappen. Die Dose am besten bei ├╝ber 70┬░C in der Sp├╝lmaschine sp├╝len. Den Sauerteig neu ansetzen.

 

 

 

Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
"... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
Nat├╝rlich koch' ich auch nur mit Wasser!
... ich schmeck' ich das nur vorher ab!
Der Smutje kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
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Sauerteig
Ich zeige dir hier wie du dir selber einen Roggensauerteig herstellen kannst. Du kannst mit ihm backen, ihn lieb haben und wenn du ihn gut behandelst k├Ânnt ihr sogar zusammen alt werden.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Wartezeit 5 Tage
Portionen
Sauerteig
Zutaten
Tag 1
Tag 2
Tag 3
Tag 4
Tag 5
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Wartezeit 5 Tage
Portionen
Sauerteig
Zutaten
Tag 1
Tag 2
Tag 3
Tag 4
Tag 5
Anleitungen
Tag 1
  1. Mehl und Wasser mit einer Gabel zu einem glatten Brei verr├╝hren.
  2. Den Teigansatz in einem offenen Gef├Ą├č mit einem Tuch abgedeckt warm stehen lassen. Den Teig nicht luftdicht verschlossen gehen lassen.
Tag 2, Tag 3 & Tag 4
  1. Der Sauerteig-Ansatz zeigt kleine Bl├Ąschen an der Oberfl├Ąche. Tut er es nicht ... einfach noch einen halben Tag stehen lassen und dann weiter machen.
  2. Den Brei vom Vortag mit Wasser verr├╝hren.
  3. Die Sauerteig-Matschepampe mit dem Mehl verr├╝hren.
Tag 5
  1. Sp├Ątestens jetzt sollte der Teig s├Ąuerlich riechen und die Blasenbildung deutlich zugenommen haben. Entfernt erinnert der Geruch an Kinderkotze mit Honigmilch! Das muss aber so! Sollte sich der Teig verf├Ąrben .... solltest du noch einmal von vorne anfangen, dann hast du dir vermutlich aus Versehen einen Schimmelpilz gez├╝chtet.
  2. Mehl einr├╝hren.
  3. Teig einen weiteren Tags stehen lassen
Tag 6
  1. Jetzt kannst du backen!
  2. Wenn du nicht sofort backen willst f├╝llst du deinen Sauerteig in eine verschlie├čbare Gefrierdose und f├╝tterst ihn mit noch mehr Mehl. Je trockener du den Teig einstellst, desto langsamer vermehren sich die Milchs├Ąurebakterien. Desto weniger musst du deinen Teig pflegen.
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3 Kommentare zu “Sauerteighinzuf├╝gen →

  1. danke f├╝r die Antwort… ich hab das Anstellst├╝ck schon seit Wochen im K├╝hlschrank und f├╝ttere ihn immer wieder. Wenn ich ihn einfriere kann ich ihn genau so gebrauchen wie frische? Danke jetzt schon f├╝r deine Antwort

    Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
    "... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
    Nat├╝rlich koch' ich auch nur mit Wasser!
    ... ich schmeck' ich das nur vorher ab!
    Der Smutje kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
  2. ich hab mal eine Frage, ich hab jetzt schon soviel Anstellgut das ich bald nicht mehr weiss wohin damit. Bei vielen Brote braucht es nur sehr wenig Anstellgut, also hier meine Frage. Kann ich mit dem Anstellgut selber ein Brot backen, wo vielleicht einmal 200 g oder mehr dazugeben kann?

    1. Hey Lydia,
      mit dem Anstellgut kannst du au├čer es als Starterkultur f├╝r deinen Teig zu verwenden nix machen.

      Warum das so ist:
      Der Sauerteig ist eine Kultur an Bakterien die Kohlenhydrate verarbeitet. In deinem Anstellgut ist der Vorrat an Kohlenhydraten nahezu aufgebraucht. Es muss also neuer Brennstoff her, damit die Bakterien was zu arbeiten haben und dir als Abfall CO┬▓ liefern das in Form von Gasblasen dein Geb├Ąck lockert. Wenn du deinem Teig gro├če Mengen Anstellgut zuf├╝hrst arbeiten die Bakterien auch nicht schneller, haben aber schneller aufgegessen, da die Population von vornherein gr├Â├čer war … Der Teig wird ├╝berreif und l├Ąsst sich nicht gescheit aufarbeiten und backen. Wenn du experimentierfreudig bist k├Ânntest du den Teig im K├╝hlschrank f├╝hren und versuchen so die Milchs├Ąurebakterien im Zaum zu halten.

      Ich verfahre mit meinem Sauerteig einfach so das ich ihn ohnehin im K├╝hlschrank aufbewahre und immer extrem trocken halte, dann habe ich relativ wenig verlu├čt wenn ich mal eine Woche nicht backe.
      Du kannst den Sauerteig auch einfrieren … aber es kommt der Tag da ist auch das Gefrierfach voll.
      Gru├č Marcel

      Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
      "... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
      Nat├╝rlich koch' ich auch nur mit Wasser!
      ... ich schmeck' ich das nur vorher ab!
      Der Smutje kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
    Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
    "... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
    Nat├╝rlich koch' ich auch nur mit Wasser!
    ... ich schmeck' ich das nur vorher ab!
    Der Smutje kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.

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