Sauerteig

Sauerteig

Sauerteig … dein neuer Mitbewohner! Wenn du häufiger Brot backen willst kannst du dir im Kühlschrank ganz einfach einen eigenen Sauerteig halten. Jedes Mal wenn du ein Brot backen willst kannst du deinen Sauerteig verwenden. Ich zeige dir hier wie du dir selber einen Roggensauerteig herstellen kannst und wie du ihn pflegen musst.

  • Du kannst ihn als Anstellgut verwenden, um deinem Brot einen vollmundigeren Geschmack zu verleihen.
  • Du kannst zeitgleich 2 Teige ansetzen und diese erst vor dem Backen zusammenführen.
  • Die Dritte Möglichkeit ist natürlich das du ganz auf Hefe verzichtest und den Sauerteig ausschließlich als Backtriebmittel einsetzt.

 

Sauerteig herstellen und Sauerteig pflegen

Sauerteig vom Bäcker

Du kannst deinen Bäcker fragen oder er dir eine kleine Menge von seinem verkauft. Dabei wirst du etwas über deinen Bäcker erfahren! Es kann sein das dein Bäcker keinen Sauerteig hat. Dann benutzt er vermutlich Backmischungen aus der Tüte … und vielleicht überlegst du dir langfristig ob dieser tatsächlich dein Bäcker des Vertrauens ist.

Sauerteig aus dem Supermarkt

Du kannst ihn in kleinen Tütchen im Supermarkt kaufen. Dabei handelt es sich um Krümelsauer. Das ist Teig der trockengelegt wurde.

Sauerteig selber ansetzen

Das machst du einmal und dann wohnt der bei dir! Meiner wohnt jetzt seit etwa 3 Jahren bei uns …. und wenn wir in den Urlaub fahren gebe ich ihn bei der Nachbarin in Pflege. Um eine Sauerteigkultur anzusetzen verwendest du Mehl und Wasser. Wenn du diese Mischung abgedeckt stehen lässt und den Sauerteigansatz regelmäßig fütterst fängt er an zu gären. Milchsäurebakterien und Hefepilze setzen das Eiweiß aus dem Mehl um. Milchsäure und Essigsäure sind für den typischen Geruch des Sauerteiges verantwortlich. Das entstehende Kohlendioxid hilft deinen Backteig zu lockern.

Den Teig pflegen

Sieh alle 1-  Tage nach was dein Ansatz im Kühlschrank so treibt. Nicht zu unrecht heißt der Teig – Sauerteig. Er riecht etwas nach Kinderkotze mit Honigmilch …. aber das muss so! Neben dem leicht säuerlichen Geruch stellt sich zumindest bei Roggensauerteig noch ein nussiger Geruch ein.

Den Sauerteig füttern

Gib zu deinem Teig Wasser und verrühre ihn damit. Verwende zum Rühren eine Gabel und schlage Luftbläschen in die Pampe. Fülle Mehl dazu und stell amtliche Matschepampe her.

Je desto  – ist es!

Je flüssiger du deinen Teig hältst, desto schneller arbeiten sich die Milchsäurebakterien durch das Mehl. Je Mehr Mehl du verwendest, also je trochener du deine Matschepampe hälst desto langsamer arbeitet dein Mitbewohner.

Warum das interessant ist? Ich backe zum Beispiel sehr selten Brote wenn wir mit der Familie zelten fahren. Mein Mitbewohner zieht dann solange zur Nachbarin. Damit die nicht ständig gucken muss wie es dem Sauerteig geht stelle ich ihn möglichst trocken ein. Damit kommt der Teig bei einer Lagertemperatur von 4-6°C mit einem Fütterungsintervall von etwa 3 – 5 Tagen aus.

 

Der Mitbewohner ist Krank

Also um erfolgreich backen zu können brauchst du definitiv kein abgeschlossenes Hochschulstudium. Obwohl das mit dem Sauerteig wirklich einfach ist gibt es 2 Szenarien die das Projekt scheitern lassen können:

Der Sauerteig hat anfangen zu gären

Das merkst du daran das sich auf deinem Teig Flüssigkeit absetzt die beißend riecht. Wenn du dich zu lange nicht um deinen Teig kümmerst übernimmt die Hefe deinen Teig und produziert Alkohol. Wenn du da jetzt nix dran machst ist dein Teigansatz hin. Er stinkt und ist dünnflüssig.

Was also tun um den Sauerteig zu retten?

Du kannst die Flüssigkeit von der Oberfläche abgießen und den Teig ganz normal füttern. Sollte dein Teig bereits soweit zersetzt sein das er ganz flüssig ist … hast du leider verloren und musst dir einen neuen ansetzen. Vielleicht ziehst’e dir die Spendierhose an und gibst dem gebeutelten Mitbewohner mal richtig was zu essen – dann ist der in 2-3 Tagen wie neu.

Der Sauerteig hat seine Farbe verändert

Nicht gut! Vermutlich handelt es sich um einen Schimmelpilz. Da ist nix zu machen. Du musst den Teig verklappen. Die Dose am besten bei über 70°C in der Spülmaschine spülen. Den Sauerteig neu ansetzen.

 

 

 

 

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Sauerteig
Ich zeige dir hier wie du dir selber einen Roggensauerteig herstellen kannst. Du kannst mit ihm backen, ihn lieb haben und wenn du ihn gut behandelst könnt ihr sogar zusammen alt werden.
Menüart Backwaren, Brot
Küchenstil Backwaren
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Wartezeit 5 Tage
Portionen
Sauerteig
Zutaten
Tag 1
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser lauwarm
Tag 2
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser
Tag 3
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser
Tag 4
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser
Tag 5
  • 10 g Roggenmehl
Menüart Backwaren, Brot
Küchenstil Backwaren
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Wartezeit 5 Tage
Portionen
Sauerteig
Zutaten
Tag 1
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser lauwarm
Tag 2
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser
Tag 3
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser
Tag 4
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Wasser
Tag 5
  • 10 g Roggenmehl
Anleitungen
Tag 1
  1. Mehl und Wasser mit einer Gabel zu einem glatten Brei verrühren.
  2. Den Teigansatz in einem offenen Gefäß mit einem Tuch abgedeckt warm stehen lassen. Den Teig nicht luftdicht verschlossen gehen lassen.
Tag 2, Tag 3 & Tag 4
  1. Der Sauerteig-Ansatz zeigt kleine Bläschen an der Oberfläche. Tut er es nicht ... einfach noch einen halben Tag stehen lassen und dann weiter machen.
  2. Den Brei vom Vortag mit Wasser verrühren.
  3. Die Sauerteig-Matschepampe mit dem Mehl verrühren.
Tag 5
  1. Spätestens jetzt sollte der Teig säuerlich riechen und die Blasenbildung deutlich zugenommen haben. Entfernt erinnert der Geruch an Kinderkotze mit Honigmilch! Das muss aber so! Sollte sich der Teig verfärben .... solltest du noch einmal von vorne anfangen, dann hast du dir vermutlich aus Versehen einen Schimmelpilz gezüchtet.
  2. Mehl einrühren.
  3. Teig einen weiteren Tags stehen lassen
Tag 6
  1. Jetzt kannst du backen!
  2. Wenn du nicht sofort backen willst füllst du deinen Sauerteig in eine verschließbare Gefrierdose und fütterst ihn mit noch mehr Mehl. Je trockener du den Teig einstellst, desto langsamer vermehren sich die Milchsäurebakterien. Desto weniger musst du deinen Teig pflegen.

3 Kommentare

  • lydia

    danke für die Antwort… ich hab das Anstellstück schon seit Wochen im Kühlschrank und füttere ihn immer wieder. Wenn ich ihn einfriere kann ich ihn genau so gebrauchen wie frische? Danke jetzt schon für deine Antwort

     

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  • lydia

    ich hab mal eine Frage, ich hab jetzt schon soviel Anstellgut das ich bald nicht mehr weiss wohin damit. Bei vielen Brote braucht es nur sehr wenig Anstellgut, also hier meine Frage. Kann ich mit dem Anstellgut selber ein Brot backen, wo vielleicht einmal 200 g oder mehr dazugeben kann?

    • Hey Lydia,
      mit dem Anstellgut kannst du außer es als Starterkultur für deinen Teig zu verwenden nix machen.

      Warum das so ist:
      Der Sauerteig ist eine Kultur an Bakterien die Kohlenhydrate verarbeitet. In deinem Anstellgut ist der Vorrat an Kohlenhydraten nahezu aufgebraucht. Es muss also neuer Brennstoff her, damit die Bakterien was zu arbeiten haben und dir als Abfall CO² liefern das in Form von Gasblasen dein Gebäck lockert. Wenn du deinem Teig große Mengen Anstellgut zuführst arbeiten die Bakterien auch nicht schneller, haben aber schneller aufgegessen, da die Population von vornherein größer war … Der Teig wird überreif und lässt sich nicht gescheit aufarbeiten und backen. Wenn du experimentierfreudig bist könntest du den Teig im Kühlschrank führen und versuchen so die Milchsäurebakterien im Zaum zu halten.

      Ich verfahre mit meinem Sauerteig einfach so das ich ihn ohnehin im Kühlschrank aufbewahre und immer extrem trocken halte, dann habe ich relativ wenig verlußt wenn ich mal eine Woche nicht backe.
      Du kannst den Sauerteig auch einfrieren … aber es kommt der Tag da ist auch das Gefrierfach voll.
      Gruß Marcel

       

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