Spanisch Frikko, das Top Rezept! Schmorgericht mit Fleisch, Kartoffeln und  Zwiebeln. Gemüse … wird hier wenn als sauer eingelegter Beilagensalat gereicht.

Sowohl Zutaten, als auch Zubereitung von spanisch Frikko sind relativ einfach. Kurz zusammengefasst geht das so: Alles anbraten, Kartoffeln in Scheiben schneiden … alles in eine Auflaufform … und dann lange backen. Was wann wie genau steht im Rezept, das kannst du da detailliert nachlesen. Ich möchte hier von neuen Erkenntnissen berichten und wie ich dem spanisch Frikko mit der gleichen Menge Fleisch mehr Fleischgeschmack verpasst hab.

Hier erst erst einmal die Zutatenliste vom letzten spanisch Frikko:

• Rinderhüfte
• Schweinelachse
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Ingwer
• Chili
• Rinderbouillon
• Olivenöl
• Mehl
• Worcestersoße
• Salz
• Pfeffer
• Duxelles
• Cumin
• Schmand
  • Zitrone
  • Milch
  • Salz
  • Pfeffer

spanisch Frikko – next Generation

Spanisch Frikko – oh welch Wunder schmeckt mit mehr Gewürzen einfach nach mehr! Ich hab der Rezeptur Chili, Ingwer, Worcestersauce und Cumin zugefügt. Ganz klar schmeckt die Sauce dadurch schon wesentlich vielschichtiger und aromatischer. Insbesondere das Cumin und die Mischung aus Chili, Knoblauch und Ingwer unterstützen intensiv den Fleischgeschmack. Sauces Duxelles ist ein Fond aus Pilzen und Zwiebeln, der mit Weißwein gelöscht wird. Zu Fleischsaucen – eine Offenbarung, selbst wenn du keine Pilze magst. Durch die Säure des Weißweins hat die Duxelles eine ganz feine Säurekomponente … Alter – Bombe! Dazu ein Schuss Worcestersauce – ein Klassiker aus der Würztrickkiste – hätte man glaube ich auch gut weglassen können. Im Wesentlichen besteht besteht die Worcestersauce ja aus Sardellen, Zucker, Knoblauch und Ingwer, also nix was man nicht selber einfach so da reinmachen könnte – allerdings sind die Zutaten fermentiert, was dem Geschmack deutlich kompakter macht.

Also die Eine Sache war die mit den Gewürzen. Die Andere Sache die mit der Duxelles und dann die Sache mit der Rinderbrühe. Ich hab Küchengold gemacht. Rinderknochen mit Wurzelgemüse angeschmort und anschließend 24 Stunden bei geschlossenem Topfdeckel simmern lassen. Natürlich hab ich nicht extra für das spanisch Frikko einen halben Liter Brühe hergestellt. Nein das hab ich ein oder zwei Wochen vorher gemacht, die Brühe geklärt und anschließend in Weckgläsern konserviert. Selbst gemacht Rinderbrühe ist einfach eine Geschmackskomponente die kannst du nicht gescheit im Glas kaufen und als Instantkomponente schmeckt das auch nach irgendwas – bloß leider eigentlich gar nicht nach Rinderbrühe.

Mehr Flüssigkeit … und die dann andicken! Ich hab bei dem spanisch Frikko so viel Flüssigkeit zugegeben das Fleisch und Kartoffeln komplett darin geschwommen sind. Natürlich hab ich da in der Auflaufform keine Suppe draus gemacht! Aber ich hab auf jede Schicht Kartoffeln und Fleisch einen Ordentlichen Schlag Flüssigkeit gegeben. Damit mir nicht alles weg schwimmt hab ich die Sauce mit einer Mehlschwitze angedickt. Nach dem Schichten hab ich das ganze spanisch Frikko noch mal mit beiden Händen runter gedrückt so das der Flüssigkeitspegel deutlich über den Kartoffeln war.

Leider keine Saure Sahne. Ups – sagte es als ich in den Kühlschrank sah. Leider keine Saure Sahne! Schmand mit Milch glatt rühren und mit Zitrone säuern geht allerdings auch.

Spanisch Frikko richtig gar schmoren

Warum eigentlich wird spanisch Frikko so schlecht gar? Lange hab ich drüber nachgedacht – jetzt endlich hab ich die Lösung!

Es stellt sich folgende Ausgangsproblematik: Kartoffeln im Stück benötigen zum fertig kochen maximal 30 Minuten. Warum nur werden Kartoffelscheiben dann einfach nicht gar?

Die Lösung: Kartoffelstärke verändert sich bei einer Temperatur von 62,5°C ^[1]. Dieses Zeitfenster benötigt deine Kartoffelscheibe um Wasser zu binden, was sie essbar macht. Warum das nun für dein spanisch Frikko ein Meilenstein der Erkenntnis ist? Jede Kartoffelscheibe benötigt mindesten diese Temperatur über ein Zeitfenster von 15-20 Minuten um gar zu werden. Jede meint hier sowohl die Kartoffelscheiben in deinem spanisch Frikko am Rand, als auch die in der Mitte der Auflaufform. Damit nun die Kartoffelscheiben in der Mitte überhaupt warm werden können muss sich die Flüssigkeit drum herum erst einmal erhitzen. In der praktischen Anwendung ginge nun folgendes: Ein Garthermometer mittig in das spanisch Frikko stecken und bei einer Kerntemperatur von 80° C mindesten noch 20 Minuten weiter backen. Ohne Garthermometer empfehle ich eine Garzeit von mindestens 120 Minuten.

Quellen:

^[1] https://www.chemie.de/lexikon/St%C3%A4rke.html#Verhalten_beim_Erhitzen_.28Verkleisterung.29