Gewürzmischung für Kartoffeln

Das Bouquet garni, das Bouquet aromatique oder das sachet d’épicres werden verwendet um Speisen beim kochen zu aromatisieren. Das Würzgemüse wird in gebundener oder verpackter Form zusammenhalten um es problemlos aus der Kochflüssigkeit entfernen zu können.

Die Verwendung des Bouquet garni, des Bouquet aromatique und auch des sachet d’épicres funktioniert ganz analog zum Tee kochen. Die Aromaten werden in kochender Flüssigkeit ausgelaugt. Dadurch das die einzelnen Pflanzenbestandteile zusammengebunden in der Flüssigkeit schwimmen lassen sie sich zu einem definierten Zeitpunkt, aber spätestens vor dem Servieren einfach entfernen.  Das Abfischen geht natürlich deutlich schneller und zuverlässiger als eine Sauce oder Suppe zu sieben (… was natürlich auch den Kochprozess unterbrechen würde!) – darüber hinaus wäre das Sieben eines Eintopfes sogar unmöglich. Insbesondere Wurzelgemüse und Knoblauch werden beim ausheben in gebundener Form nicht gequetscht und die Flüssigkeit dadurch nicht durch Schwebstoffe verunreinigt.

Bouquet garni, Bouquet aromatique oder sachet d’épicreswird – Was ist was?

  • Das Bouquet garni ist ein Gemüsebündel. Es besteht im wesentlichen aus Wurzelgemüse. Bei der Verwendung ist die Garzeit der verwendeten Gemüse zu beachten, da die Pflanzenteile ggf. auseinanderfallen und die Kochflüssigkeit trüben.
  • Das Bouquet aromatique oder Bouqet aux herbes ist ein Kräutersträußchen. Es wird ggf. es kurz vor dem Ende der Garzeit zugegeben, damit besonders feine Aromen nicht zerkocht werden.
  • Das sachet d’épicres ist ein Gewürzbeutel. Zumeist werden Gewürze in einen Teebeutel gefüllt, dieser wird dann verschlossen und in die Flüssigkeit gegeben. Diese Technik eignet sich besonders für Würzmittel wie Knoblauch, Beeren und Samengewürze, da sich diese unmöglich mit einem Faden binden lassen.

praktische Anwendung von Bouquet garni, Bouquet aromatique und sachet d’épicres

Das wesentliche an der Verwendung eines Bouquet garni, Bouquet aromatique oder sachet d’épicres besteht darin die Gewürze, bzw. deren Geschmacksstoffe beim Kochprozess zu extrahieren und in die Kochflüssigkeit zu überführen. Anders als beim Abschmecken von Speisen werden die Pflanzenbestandteile nicht mit verzehrt, sondern aus der Flüssigkeit extrahiert.

Einfacher und auch zuverlässiger als das Zusammenbinden zu einem Bouquet aromatique funktioniert meiner Erfahrung nach die Verwendung von Teebeuteln wie beim sachet d’épicres. Ein weiterer Vorteil ist definitv das du nicht zwangsläufig an die Verwendung frischer Kräuter gebunden bist.

Sollen etwa Pellkartoffeln aromatisiert werden kannst du gänzlich darauf verzichten deine Gewürze zu fixieren. Du kannst deine Gewürze einfach mit ins Kochwasser geben da du dieses ja ohnehin nach dem Kochvorgang verwirfst und die Kartoffeln zum abschrecken ohnedies mit Wasser übergießt.

Eine andere Technik, die mit der des Bouquet garni eng verwandt ist ist das Spicken von Zwiebeln. Die oignon piquét ist eine mit Nelken und Lorbeer gespickte Zwiebel. Sie wird verwendet um kräftige Kochspeisen zu würzen.

Gewürzmischungen

Das klassische Bouquet aromatique wird aus Petersilie, Thymian einem Lorbeerblatt gebunden.

  • Gewürze für Schwein
    • Knoblauch, Salbei, Thymian, Majoran, Pfeffer, Wacholder, Nelke, Curmin
  • Gewürze für Rind
    • Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelke, Estragon, Rosmarin, Petersilie
  • Gewürze für Lamm
    • Knoblauch, Thymin, Bohnenkraut, Oregano, Salbei, Zimt, Kümmel, Wacholderbeeren, Nelken, Curmin, Pfeffer
  • Gewürze für Geflügel
    • Sellerie, Möhre, Lauch
    • Petersilie, Thymian, Majoran, Estragon, Lorbeer, Pfeffer
  • Gewürze für Meeresfrüchte
    • Zitronenschale,  Estragon, Dill
  • Gewürze für Kartoffeln
    • Knoblauch, Fenchel, Lorbeer
    • Knoblauch, Curmin, Lorbeer
    • Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer

Thymian

3TL

Bohnenkraut

2TL

Oregano (Wilder Majoran) Gewürz

2TL

Knoblauch

2TL

Salbei

2TL

Zimt

1TL

Kümmel

1TL

Paprika

1TL

Salz

1TL

Wacholderbeeren

1TL

Lorbeerblätter

1TL

Gewürznelken

1Msp

Kreuzkümmel
(Quelle: kochbar.de)

Thymian

3TL

Bohnenkraut

2TL

Oregano (Wilder Majoran) Gewürz

2TL

Knoblauch

2TL

Salbei

2TL

Zimt

1TL

Kümmel

1TL

Paprika

1TL

Salz

1TL

Wacholderbeeren

1TL

Lorbeerblätter

1TL

Gewürznelken

1Msp

Kreuzkümmel
(Quelle: kochbar.de)

ZUTATEN

3TL
Rosmarin
3TL
Thymian
3TL
Bohnenkraut
2TL
Oregano (Wilder Majoran) Gewürz
2TL
Knoblauch
2TL
Salbei
2TL
Zimt
1TL
Kümmel
1TL
Paprika
1TL
Salz
1TL
Wacholderbeeren
1TL
Lorbeerblätter
1TL
Gewürznelken
1Msp
Kreuzkümmel
1Msp
Pfeffer bunt

(Quelle: kochbar.de)

Quellen:


Herrmann (Hrsg), Jürgen, Die Lehrküche, Lernfelder im Kochberuf, 2. Auflage, Hamburg, Verlag Handwerk und Technik GmbH, 2006

Von Marcel

- Glutenjunkie - repariert gerne die Rezepte von anderen ... schlecht essen ist was für andere!Natürlich koch der auch nur mit Wasser - aber im Gegensatz zu dir schmeck' der das Wasser vorher ab!

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