abschäumen, Brühe abschäumen

Abschäumen ist ein Arbeitsschritt beim klären von Gemüse- oder Fleischbrühen. Beim abschäumen werden geronnenes Eiweiß und Schwebstoffen an der Oberfläche der Flüssigkeit abgenommen. Das Abschäumen wird auch Verwendent um Trübstoffe aus Gelees und Marmeladen zu entfernen.

praktisches Vorgehen beim Abschäumen von Brühe

Mit einer Kelle wird aufsteigender Schaum an der Oberfläche eingesammelt. Bei manchen Produkten ergibt sich ein derart stabiler Schaum das sich große Schauminseln am schnellsten mit einer löchrigen Schaumkelle abschöpfen lassen. Für das Abschäumen mit einer Suppenkelle setzt man die Kelle auf der Oberfläche der Brühe an und rührt.

Als Rechtshänder rührt man am besten gegen den Uhrzeigersinn bis sich der Schaum ringsherum am Topfrand gesammelt hat. Jetzt taucht man die Kelle Richtung Rand geneigt soweit in die Brühe ein das die Schwebstoff-Inseln über die Kante in die Kelle treiben. Dabei führt man die Kelle im Uhrzeigersinn.

Das Abschäumen einer Brühe gelingt nur während sich die Flüssigkeit aufheizt. Kochende Flüssigkeit ist derart stark in Bewegung das sich auf der Oberfläche keine Eiweißinseln bilden. Die Bildung von Schaum oder Eiweißinseln an der Oberfläche ist bei einer Flüssigkeits-Temperatur von etwa 60°C – 80°C am ausgeprägtesten. Der Vorgang des aufschäumens kann nach dem absenken der Temperatur mehrfach wiederholt werden. Praktisch macht ein wiederholtes aufschäumen allerdings keinen Sinn. Geklärte Brühe wird später ohnehin passiert  und ggf. abschließend mit Klärfleisch oder Klärgemüse geklärt.

Denaturierung von Eiweiß

Ab einer Temperatur von etwa 45°C gerinnt in tierischen- und pflanzlichen Produkten enthaltenes Eiweiß. Durch die Zufuhr thermischer Energie geraten Protein-Moleküle in Schwingung. Die Intensität dieser Schwingungen steigt mit der Temperatur. Zuerst brechen schwache chemische Bindungen, mit zunehmender Temperatur auch stabilere Bindungen.

Durch die strukturelle Veränderung der Aminosäure-Ketten ändert sich der räumliche Aufbau der Eiweiß-Moleküle. Durch diese Veränderung der Molekül-Struktur verliert das Eiweiß seine Viskosität. Es kommt zu einer “Abnahme der Löslichkeit. Letzteres macht sich oft als „Ausflocken“ oder „Gerinnung“ bemerkbar.”

Das für das Abschäumen von Brühe interessate Temperaturfenster befindet sich zwischen 50 und 80 °C. In diesem Temperaturbereich kommt es zu einer Gerinnung der Gewebeproteine und der Bindegewebsfasern.