Wiki – die Nachschlageseite

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… schlag auf! – sieh nach! Das Nachschlagewerk bei Küchen-Wiki.de. Hier findest du praktische Informationen und Erklärungen die dir das Leben in der Küche leichter machen. Einige Informationen findest gut recherchiert als Link in Blogs von Kollegen.

Glossar

  • abschäumen, Brühe abschäumen
    Abschäumen ist ein Arbeitsschritt beim klären von Gemüse- oder Fleischbrühen. Beim abschäumen werden geronnenes Eiweiß und Schwebstoffen an der Oberfläche…
  • á part
    Wenn Beilagen oder Saucen gesondert serviert oder gereicht werden.
  • simmern
    Simmern findet in einem Temperaturbereich unterhalb des Siedepunktes statt. Bei unter 95°C lassen sich z.B. Blattgemüse wie z.B. Mangold schonend…
  • abschrecken
    Unterbrechung des Garprozesses durch abkühlen mit Wasser oder Eis. Dient der Farberhaltung, Kontrolle des Garpunktes oder der besseren Nachbarbeitung von…
  • abschäumen
    Arbeitsschritt beim Zubereiten von Brühen und klaren Suppen. Entfernen von denaturierten Eiweiß mit einer Kelle von der Oberfläche einer Flüssigkeit.
  • nappieren
    eine Speise oder ein Lebensmittel mit einer Sauce überziehen.

backen

kochen

  • abschäumen, Brühe abschäumen
    Abschäumen ist ein Arbeitsschritt beim klären von Gemüse- oder Fleischbrühen. Beim abschäumen werden geronnenes Eiweiß und Schwebstoffen an der Oberfläche…
  • Schwaden – Wasserdampf beim backen
    Verwende eine Auflaufform aus Metall! Die aus Keramik platzen wenn du Pech hast! Lege einen Stein in diese Form und…
  • Garverluste von Fleisch
    Hier findest du eine Kurzbeschreibung zum Thema Garverluste. Und zu den Garmethoden und deren verschiedener Garverluste. Quelle: Garverluste | Kochmützen.ch
  • Wie forme ich Fleischklößchen und Frikadellen?
    Frikadellen und Fleischklößchen schmecken gleich viel besser wenn das Auge auch mitessen kann. Wenn dir das zu aufwändig ist die…
  • Gartemperaturen von Fleisch
    Wenn das Tier schon sterben musste sollte man sich wenigstens die Mühe machen den Kadaver würdevoll dem Verzehr zuzuführen. Nicht…

Gemüse

  • Portionsgrößen von Fleisch, Gemüse und Beilagen
    Portions und Mengenangaben, damit der Teller nicht zusammen bricht.   Gemüse Beilage: 150g Salate 80g - 150g Kartoffeln Beilage 150g…
  • Putzverlust bei Gemüse
    http://astriddoering.de/wp-content/uploads/2014/06/Putzverluste.pdf http://www.verbraucherzentrale.nrw/media231589A http://hettys-online.de/haushaltsschule-fuer-hausfrauen/mamas-kochschule-gewicht/portionsgroessen/ http://jungekoeche.de/index.php?option=com_content&view=article&id=72&Itemid=78&85a864c7b0aef440b1213e109e506236=c08368e3b7bd4f6f368ba589299fcd79
  • Rüstverluste / Putzverslust bei Obst und Gemüse
    Hier findest du eine Kurzbeschreibung zum Thema Rüstverluste. Und auch zu den Filetier- und Auslöseverluste von Fischen, Krusten- und Weichtieren.…
  • Saisonkalender für Obst und Gemüse
    monatsaktuell werden hier Obst, Gemüse und Salat mit ihrer Verfügbarkeit als Frisch- oder Lagerware aufgelistet.   [wbcr_php_snippet id="2959" title="Saisonkalender"]

Fleisch

  • Ente mit Erbsen im Rosenkohlbett
    [wpurp-searchable-recipe]Rosenkohlsalat mit Ente - - Rosenkohl, Erbsen, Salz, Ingwer, Zitrone (bio), Sojasauce, Zucker, Walnussöl, Olivenöl, Entenbrustfilets, Knoblauch, Chili, Thymian, Orangenfiltes,…
  • Wiener Schnitzel
    Kalbschnitzel dünn geschnitten und gleichmäßig dick geklopft. In Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet. In Butterschmalz ausgebraten. Mit Zitrone und Kartoffelsalat…
  • Schweinefilet Medallions
    Werden aus dem Mittelstück des Schweinefilets geschnitten. In reichlich Öl mit Knoblauch und Rosmarin braten. Beim braten der zweiten Seite…
  • gefüllte Paprika mit Hackfleisch
    gefüllte Paprika. Geht als Beilage, geht aber auch als Super Hauptkomponente mit Tzaziki und/oder Paprikasauce.[wpurp-searchable-recipe]gefüllte Paprika mit Hackfleisch - -…
  • Das Schwein und seine Einzelteile
    Zerlegung von Schweinefleisch. Ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube in Österreich wird auf die gleiche Weise zerlegt wie…
  • gebratener Speck – Speck anbraten oder auslassen
    Das kannst du mit Fett in der Bratpfanne machen. Noch viel besser kannst das aber mit einem viel besseren Ergebnis…
  • Portionsgrößen von Fleisch, Gemüse und Beilagen
    Portions und Mengenangaben, damit der Teller nicht zusammen bricht.   Gemüse Beilage: 150g Salate 80g - 150g Kartoffeln Beilage 150g…
  • Garverluste von Fleisch
    Hier findest du eine Kurzbeschreibung zum Thema Garverluste. Und zu den Garmethoden und deren verschiedener Garverluste. Quelle: Garverluste | Kochmützen.ch
  • Wie forme ich Fleischklößchen und Frikadellen?
    Frikadellen und Fleischklößchen schmecken gleich viel besser wenn das Auge auch mitessen kann. Wenn dir das zu aufwändig ist die…
  • Gartemperaturen von Fleisch
    Wenn das Tier schon sterben musste sollte man sich wenigstens die Mühe machen den Kadaver würdevoll dem Verzehr zuzuführen. Nicht…

Gewürze

TK & Convenience

Sättigungsbeilagen

  • Kartoffel-Wallnuss-Schweine
    Kleine Bratlinge aus Kartoffeln mit knackigen Nüssen. [wpurp-searchable-recipe]Kartoffel-Wallnuss-Schweine - - Kartoffeln, Parmesan, Wallnüsse, Knolauch, Pfeffer, Salz, Thymian, Ei, Ei, ;…
  • Fächerkartoffeln
    Kartoffeln mit dem Messer zu 3/4 alle 2 mm einschneiden. Als Schneidehilfe eignet sich ein Löffel oder asiatische Essstäbchen. Kartoffeln…
  • frittiertes Rosmarinbrot
    In Knoblauchöl kross frittiertes Rosmarinbrot ist super als Salatbeilage oder als Amuese.  [wpurp-searchable-recipe]frittiertes Rosmarin - Brot - - , Olivenöl,…
  • Portionsgrößen von Fleisch, Gemüse und Beilagen
    Portions und Mengenangaben, damit der Teller nicht zusammen bricht.   Gemüse Beilage: 150g Salate 80g - 150g Kartoffeln Beilage 150g…
  • Pomme de Parisien frittiert
    Die neue Kartoffelernte ist da. Aus den kleinen Knickel leckere frittierte Mini-Kartoffeln gemacht. Zugegeben das Schälen war echt ziemlicher Mist.…
  • Bratkartoffeln
    Rohe Kartoffeln 15 Minuten mit wenig Wasser in der geschlossenen Pfanne dämpfen und anschließend mit Sonnenblumenöl goldbraun ausbraten. Gewürze: Salz…
  • Kartoffel-Oliven-Stampf
    Wenn "Kartoffelstampf einfach" zu langweilig ist, gibt es hier die Hilfe: Stampfkartoffeln oder Kartoffelpüree mit Oliven. Als vegane Variante wird…
  • Rosmarinkartoffeln
    Gebackene Kartoffeln, super als Beilage, einfach in der Herstellung. Warum nicht braten? sicher geht auch, aber manchmal ist der Herd…
  • Pellkartoffeln
    [wpurp-searchable-recipe]Pellkartoffeln - Den Sommer über sammeln die Kartoffeln die Strahlen der Sonne und lassen sie im Winter im Topf wieder…

Küchengeräte und Hilfsmittel

Linksammlung

  • Sauerteig – livieto madre
    Livieto Madre - ein Sauerteig. Das Ist die ganze Wahrheit ... es ist auch nur ein Sauerteig. Livieto Madre ist…
  • cookipedia
    Ausführliches, englischsprachiges Wiki zum Thema kochen. https://www.cookipedia.co.uk
  • Das Schwein und seine Einzelteile
    Zerlegung von Schweinefleisch. Ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube in Österreich wird auf die gleiche Weise zerlegt wie…
  • Lebensmittellexikon
    Lebensmittel und Warenkunde bei https://lebensmittel-warenkunde.de. Informationen zu Einkauf, Lagerung, Qualitätsmerkmalen, Klassisfizierungen und Grundlagen der Zubereitung.   https://www.lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/
  • Schweinefleisch
    Alle über Schweinefleisch! Beschreibung der Einzelteile von Schlachtfleisch und deren Verwendung in der Küche. http://www.fleischexperten.de/category/lebensmittel-fleisch/ueber-schweinefleisch/
Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei Küchen-Wiki.de
"... schlecht essen ist was für andere!"
Natürlich koch ich auch nur mit Wasser - aber im Gegensatz zu dir schmeck' ich das Wasser vorher ab!
- kocht seit einger Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch - "Die Lösung kann nicht sein weniger besseres Fleisch zu verarbeiten! Die Lösung muss sein ohne Fleisch nicht auf Geschmack verzichten zu müssen"