selbstgemachte Tomatensauce

Die rote Grundsauce als Basis für Pizza, Nudeln mit Tomatensauce, addon für Suppen und Eintöpfe oder einfach als schnelle Tomatensuppe.

Die Grundsauce wird bei mir als Konserve für die Weiterverarbeitung ausschließlich mit Salz abgeschmeckt. Weitere Gewürznoten gebe ich erst bei der neuerlichen Erwärmung hinzu. Hier sind der Phantasie dann keine Grenzen gesetzt. Egal ob mit frischen Basilikum für die Pasta oder auch mit Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen als Trockengewürzmischung.

 

Rezept:
Tomatensugo

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Tomaten Grundsauce
Tomaten Grundsauce
Menüart Sauce
Küchenstil deutsch, italienisch
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 3-4 Stunden
Portionen
Gläser a 330 ml
Zutaten
Menüart Sauce
Küchenstil deutsch, italienisch
Vorbereitung 1 Stunde
Kochzeit 3-4 Stunden
Portionen
Gläser a 330 ml
Zutaten
Tomaten Grundsauce
Anleitungen
  1. Gemüse putzen und fein würfeln
  2. Sellerie und Möhren in einem sehr hohen Topf anschwitzen.
  3. Zwiebeln zugeben und zusammen mit Sellerie und Möhren anschmoren. TIP: Mit einem geschlossenem Deckel kann das Abrennen des Gemüses verhindert werden.
  4. Tomatenmark mit zugeben und bei moderater Hitze mit schoren.
  5. grob gehackten Knoblauch mit in den Topf geben und mit schmoren.
  6. Das leicht angebräunte Gemüse mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Vorgang 2 oder 3 Mal wiederholen.
  7. Gemüsebrühe in den Topf geben
  8. passierte Tomaten in den Topf geben.
  9. Tomatengemüse mit einem Passierstab vollständig passieren.
  10. Pizzatomaten aus der Dose mit in den Topf geben und erhitzen. Beim Erhitzen fortwährend umrühren, um zu verhindern das der Bodensatz anbrennt. Sobald die Sauce blubbernd kocht die Hitze reduzieren.!!!Achtung, Tomatensauce spritzt bis unter die Zimmerdecke!!!
  11. Sauce auf kleiner Flamme 3 - 4 Stunden simmern lassen. Dabei den Deckel nicht schließen sondern nur halb auflegen. Während dessen 6 - 10 Esslöffel Zucker zugeben. ->Der Zucker hat den Zweck die Säure der Tomaten zu binden. Schmeckt die Sauce nicht mehr sauer, braucht man auch nicht noch mehr Zucker.
  12. Zum Ende abschmecken mit Salz und Instantbrühe.
Einkochen
  1. Gläser sterilisieren. Einkochtrichter sterilisieren. Ich verwende dafür einen Vaporisator für Babyfläschchen. Zur Sterilisation im Dampf wird eine Zeit von 8-12 Minuten empfohlen.
  2. Gläser und Deckel auf einem sauberen Küchentuch abtrocknen und auskühlen lassen.
  3. Die noch heiße Sauce mit einer sauberen Kelle in die Gläser einfüllen. Achtung Rand nicht bekleckern - wenn das doch passiert mit Küchenrolle abwischen.
  4. Deckel zeitnah aufsetzen und zu schrauben.
  5. Küchentuch in einen Topf legen, damit die Gläser nicht mit dem heißen Topfboden in Berührung kommen. Die Gläser können im Topf gestapelt werden.
  6. Heißes Wasser einfüllen, bis die unterste Schicht Gläser zu 2/3 im Wasser steht.
  7. Deckle drauf .... vollgas!
  8. Wenn es kocht 20-30 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen lassen. Ich gehe hier davon aus das du es geschafft die Sauce heiß einzufüllen und der Inhalt immernoch reichlich warm ist. Wenn du eher von der langsamen Truppe bist wirst du deine Sauce wohl länger einkochen.
  9. Anschließend heiße Gläser aus dem Kochtopf nehmen und mit dem Deckel nach unten abstellen und bis zum Auskühlen stehen lassen.
Rezept Hinweise

Auch ohne extra Einkochen ziehen Schraubdeckelgläser für gewöhnlich ein ausreichendes Vakuum um z.B. hier beschrieben Tomatensauce zuverlässig für Wochen oder Monate zu konservieren.

Mit Einkochen habe ich eine Haltbarkeit von über einem Jahr im Feldversuch nachgewiesen. Über längere Haltbarkeiten kann ich keine Auskunft geben, da ich meine Konserven nicht für die Ewigkeit sondern für den Kochtopf produzieren.

-update-
Neben der reinen Verderblichkeit von Lebensmittel ist die Belastung mit Botulismus-Bakterien und deren Sporen ein Problem bei selbst hergestellten Konserven. Das Problem besteht anders als 1mio Foodbloggern beschrieben darin dass man tot ist wenn man Pech hat!
Die Geschichte geht so: Botulismus-Bakterien wohnen auf Gemüse. Problematisch wird es wenn sie sich vermehren ... das tun sie unter Luftabschluss. Erledigen kannst du die Teile entweder bei einer Einkochtemperatur von über 120°C oder - so rät das Bundesamt für Risikobewertung - deine Konserven 24-48 Stunden später ein zweites Mal einkochen, da die Spoeren des Bakterium bereits bei 80°C den Löffel abgeben.

Von Marcel

- Glutenjunkie - repariert gerne die Rezepte von anderen ... schlecht essen ist was für andere!Natürlich koch der auch nur mit Wasser - aber im Gegensatz zu dir schmeck' der das Wasser vorher ab!

2 Gedanken zu „Tomatensugo“
  1. Hallo Marcel,
    ich koche gerade dein Rezept (weitestgehend) nach, wenn auch mit deutlich geringerer Menge (Hauptbestandteil: eine 2,5-kg-Dose San-Marzano-Tomaten, mehr passt auch nicht zusammen mit den sonstigen Zutaten in meinen größten Topf). Es ist bei Abfassung dieses Kommentars noch am Simmern, deshalb vorerst kein Feedback zum Erfolg.

    Aber aufgefallen ist mir, dass du in der Zutatenliste “1 Liter Gemüsebrühe” erwähnst, weshalb ich pflichtschuldigst jedenfalls ein 300-ml-Glas Gemüsefond erworben habe. Nur stellte ich dann fest, dass diese fertige Gemüsebrühe (anders als die zusätzliche Instantbrühe) später an keiner Stelle der Zubereitung wieder auftaucht. Sie ist deshalb jetzt auch nicht in der Sauce.

    OK, unangenehmer ist der umgekehrte Fall, wo später eine Zutat hinzugefügt werden soll, die vorher nicht in der Beschaffungsliste stand. Und ich glaube auch nicht, dass es im Ergebnis einen Unterschied machen wird, zumal ich etwas reichhaltiger Primitivo di Manduria zum Ablöschen verwendet habe. Aber vielleicht möchtest du ja das “Problem” trotzdem irgendwie berichtigen.

    Beste Grüße aus Norddeutschland
    Till

    PS: Inzwischen riecht’s schon ganz schön gut!

    1. Lieber Till,
      vielen Dank für deinen Hinweis. Ich hab’s gleich verbessert.
      Am Ende hab ich noch ein Update angefügt … für den Fall das du die Sauce einwecken willst.
      p.s. Ich koch die Tomatensauce mittlerweile immer mit Weißwein.

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