Auch ohne extra Einkochen ziehen Schraubdeckelgläser für gewöhnlich ein ausreichendes Vakuum um z.B. hier beschrieben Tomatensauce zuverlässig für Wochen oder Monate zu konservieren.
Mit Einkochen habe ich eine Haltbarkeit von über einem Jahr im Feldversuch nachgewiesen. Über längere Haltbarkeiten kann ich keine Auskunft geben, da ich meine Konserven nicht für die Ewigkeit sondern für den Kochtopf produzieren.
-update-
Neben der reinen Verderblichkeit von Lebensmittel ist die Belastung mit Botulismus-Bakterien und deren Sporen ein Problem bei selbst hergestellten Konserven. Das Problem besteht anders als 1mio Foodbloggern beschrieben darin dass man tot ist wenn man Pech hat!
Die Geschichte geht so: Botulismus-Bakterien wohnen auf Gemüse. Problematisch wird es wenn sie sich vermehren … das tun sie unter Luftabschluss. Erledigen kannst du die Teile entweder bei einer Einkochtemperatur von über 120°C oder – so rät das Bundesamt für Risikobewertung – deine Konserven 24-48 Stunden später ein zweites Mal einkochen, da die Spoeren des Bakterium bereits bei 80°C den Löffel abgeben.