Entenbrust mit Orangensauce mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelpüree

  • Rezept
Ente mit Rotkohl und Kartoffelpüree

Zutaten:
Entenbrust: Entenbrustfilet, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
Rotkohl: Rotkohl aus dem Glas, Zwiebeln, Apfel, Schmalz, Nelke, Salz, Pfeffer, Piment (haben wir leider vergessen)
Kartoffelpüree: Kartoffeln (festkochend), Milch, Butter, Salz, Muskat
Orangensauce: Bratensatz, Zwiebel, Veterano, Entenfond, Zucker, Salz, Pfeffer, Sahne, Orangensaft, Bratflüssigkeit der Filets aus dem Ofen, Speisestärke
Zubereitung:
Entenbrust: Filets putzen, Silberhaut, Federkiele und Blutgefäße entfernen. Federkiele und Blutgefäße lassen sich übrigens hervorragend mit einer Gefäßklemme, die ich ursprünglich zum löten gekauft hatte, herausziehen. Fettschicht kreuzweise einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben. Filets mit der Hautseite nach unten in die kalte Bratpfanne legen und die Hautseite bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraten. Fleisch Seite ebenfalls anbraten. Filets bei 160° Ober/Unterhitze circa 20 Minuten in den Backofen. Der Garpunkt von Entenbrustfilet liegt bei etwa 64°. Damit die Haut nach dem Backen im Ofen wieder schön kross wird, legt man sie erneut mit der Hautseite in die kalte Bratpfanne und brät sie noch einmal kurz.
Rotkohl: Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Schmalz goldbraun dünsten. Kurz vor fertig Apfelscheiben mit in den Topf geben und mit den Zwiebeln zusammen zu Apfelmus dünsten. Wenn der Apfel zerfällt den Rotkohl aus der Konserve dazu geben und langsam erhitzen. Gewürzt haben wir erst vor dem Servieren mit zermörserten Gewürzen. Das ganze funktioniert natürlich auch mit frischem Rotkohl.
Kartoffelpüree: Kartoffeln schälen und mit wenig Wasser aufsetzen. Fertig gekochte Kartoffeln mit circa der Hälfte Milch kurz aufkochen. Butter und Salz zugeben, durchstampfen und mit Muskat und Salz abschmecken.
Orangensauce: Im Bratfett der Filets die grob gehackte Zwiebel dünsten. Zucker im Bratfett karamellisieren lassen. Karamell mit Veterano ablöschen und einreduzieren. Mit Entenfond ablöschen und reduzieren, mehrfach wiederholen. Reduktion mit Orangensaft ablöschen und 2 mal reduzieren. Sahne einrühren und kurz aufkochen. Bratflüssigkeit der Filets zugeben, aufkochen. In einem Schraubdeckelglas Stärke mit Wasser verschütteln. Stärkewasser mit der Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb gießen. Bis zum Servieren z.b. im ohnehin eingeschalteten Backofen warm halten.

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Rezept, Kochanleitung und Zutatenliste:
Entenbrust mit Orangensauce mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelpüree
Entenbrust mit Orangensauce mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelpüree
Portionen
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Entenbrust mit Orangensauce mit Apfel-Rotkohl und Kartoffelpüree
Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei Küchen-Wiki.de
  • Glutenjunkie
  • repariert Rezepte
  • kocht auch nur mit Wasser - schmeckt das allerdings vorher ab!
  • immer öfter immer weniger Fleisch
  • ... schlecht essen ist was für andere!
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