Cordon bleu, mit Käse und Kochschinken gefülltes, paniertes Schnitzel aus der Schweinelachse. Hier ein Erfahrungsbericht von meinem ersten Cordon bleu. Als Beilage Kartoffelsalat mit Gürkchen, Apfel und Ei.
Inhaltsverzeichnis
Cordon bleu selber machen
Corfon bleu wird aus einem Schnitzel hergestellt das durch einen Schnitt in der Seite von innen geteilt wird. Durch das Montageloch wird dann die Füllung eingebracht.
Cordon bleu schneiden
Ich habe Lummerstücke aus der Schweinelachse verwendet. Die Fleischscheiben hab ich etwas dicker als Daumendick geschnitten und mit einem großen Küchenmesser eingeschnitten. Erst war ich mir nicht sicher ob nicht ein Ausbeiner oder Schinkenmesser besser gewesen wären, da durch die schmalere Klinge das Loch natürlich viel kleiner gewesen wäre. Das Einschneiden hat mit dem großen Messer wieder erwartend ganz grandios funktioniert. Man kann während die Klinge im Schnitzel steckt von außen die breite Klinge sehr gut fühlen und sich dadurch orientieren.
Cordon bleu füllen
Im Nachhinein bin ich nicht ganz sicher ob nicht ein nicht ganz vollständig ausgeführter Schmetterlingsschnitt zum Füllen einfacher wäre als meine Montageöffnung. Ich war auch jeden Fall ganz froh über den amtlichen Anriss meiner breiten Klinge – dadurch bestand zumindest eine geringe Chance Käse und Kochschinken in das Schnitzel zu implantieren. Beim Käse gab es Gouda, die Packung war gerade geöffnet. Eigentlich verwendet man für ein Cordon bleu Emmentaler-, Appenzeller-, Greyerzer- oder Raclettekäse.
Den Schnitt habe ich mit einem Spieß zugehäkelt. Wikipedia behauptet das der Schnitt auch einfach so zusammenhält.
Nach dem Füllen der Fleischtasche habe ich das ganze Stück noch einmal mit dem Handballen auf dem Schneidebrett plattiert.
Cordon bleu panieren
Cordon bleu wird wie jedes andere Schnitzel auch in Mehl, Ei und Bröseln gewendet.
Das Ei, ich hab für vier Cordon bleu zwei Eier verwendet, hab ich mit Salz, Pfeffer und edelsüßen Paprikapulver verrührt.
Für die Panade hab ich Toastbrot im Backofen getrocknet und zerbröselt.
Cordon bleu braten
Cordon bleu wird wie auch Wiener Schnitzel schwimmend in Fett ausgebacken. Super eignet sich Butterschmalz. Die Pfanne muss ordentlich heiß sein. Die Panade soll ja bräunen und nicht gekocht werden. Das passiert bei einer Temperatur um die 170 Grad. Beim Einlegen der Fleischstücke sollte die Pfanne allerdings etwas heißer sein, da das Fleisch die Bratpfanne und das Fett ja abkühlt.
Das Cordon bleu wird unter einmaligem Wenden gebraten. Es bleibt so lange auf der ersten Seite liegen bis die Panade goldbraun ist. Nach dem Wenden wird die Oberseite mit dem schäumenden Fett fortwährend übergossen. Das geht super mit einem Esslöffel.
Abgeschlossen ist der Bratvorgang wenn auch die zweite Seite lecker braun gebraten ist.
Mein Cordon bleu war nicht gerade schmal, daher hab ich es noch für etwa fünf Minuten auf einem vorgeheizten Teller bei 120 Grad im Backofen nachziehen lassen. Das Ergebnis war super. Das schnell mal etwas trockene Lummerstück war exakt auf den Punkt durch und schön zart.
Kartoffelsalat
…alles wie immer! Nur hatte ich dieses Mal keinen Bock auf Kartoffeln pellen. Jetzt weiß ich warum Kartoffelsalat aus Pellkartoffeln hergestellt wird. Die Kartoffeln verlieren vermutlich beim Kochen Stärke. Was im weiteren dazu führt dass die Stücke an den Ecken ziemlich abbröseln. Das nächste Mal also doch wieder pellen.
Marinade für Kartoffelsalat
Fein gewürfelte Zwiebeln mit kochender Gemüsebrühe übergießen. Eine Knoblauchzehe dazu reiben. Lorbeerblatt, Cumin und Petersilie als Würzbeutel beifügen oder direkt mit in die Marinade geben. Senf, Gürkchenwassser, Salz, Pfeffer, umrühren … fertig. Du benötigst im weiteren so viel Marinade das deine Kartoffeln darin bedeckt übernachten können.
Kartoffeln marinieren
Gekochte Kartoffeln heiß pellen und schneiden. In die Marinade geben. Gib noch eine ordentliche Prise Salz und etwas Pfeffer dazu. Wenn du so viel Zeit hast, lass die Kartoffeln eine Nacht in der Marinade stehen. Im Kühlschrank kannst du Platz sparen wenn du deine marinierten Kartoffeln in eine hohes Gefäß füllst. Ideal sind hier GN-Behälter. Ein Litermaß oder ein großes Weckglas funktionieren allerdings genau so gut.
Kartoffelsalat anmachen
Mayonnaise, was wäre ein Kartoffelsalat ohne Mayonnaise? Wenn du deine Kartoffeln nicht von vornherein in dem Zeug ertränkst kommst mit erstaunlichen wenig von dem Hüftgold aus. Füge deinem Kartoffelsalat erst zum Servieren Gürkchen, Ei und Apfelstücke hinzu. Das ist deshalb so unheimlich geil, weil das Salz der Marinade dann nicht die ganze Flüssigkeit aus Apfel, Gurke und Kartoffeln rauszieht. Schmeckt besser und sieht deutlich gekonnter aus da der Kartoffelsalat nicht in freier Flüssigkeit schwimmt.
Abschmecken tust du deinen Kartoffelsalat natürlich mit Salz und Pfeffer.
