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Gemüsebrühe

Gemüsebrühe

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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 5 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden 45 Minuten
Portionen: 8.5 Liter
Gericht: Sauce
Küche: vegetarisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Gemüse
  • 5 Stangen Poree
  • 4 Tomaten große, z.B. Ochsenherz
  • 8 Zwiebeln
  • 900 Gramm Sellerie egal ob Staude oder Knolle
  • 8 Möhren groß
  • 2 Fenchel klein
  • 3 Bund Lauchzwiebel
  • 20 Champignons
  • 3 Petersilienwurzel oder Petersilienstengel
Gewürze
  • 3 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
  • 6 Blätter Lorbeer
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 6 Esslöffel Meersalz grob
  • 3 Teelöffel Nelken ganz
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Körner Piment
sonstiges
  • Olivenöl zum anschmoren
  • 10 Liter Wasser kalt

Method
 

Gemüse putzen
  1. Zwiebeln halbieren
  2. Tomaten waschen und quer halbieren
  3. Porree waschen und in Rädchen schneiden
  4. Möhren waschen und abbürsten und in Rädchen schneiden
  5. Sellerie putzen, waschen und würfeln
  6. Pilze halbieren
  7. Fenchel und Möhren würfeln
Gemüse anschmoren
  1. Zwiebeln in Olivenöl auf der Schnittseite im Öl anschmoren
  2. Tomaten halbieren und ebenfalls auf der Schnittseite in den Topf legen.
  3. alle weiteren Gemüse ebenfalls im Topf oder in einer Bratreine auf dem Herd ... oder im Backofen Farbe nehmen lassen.
  4. Mit kaltem Wasser ablöschen.
Brühe kochen
  1. Langsam, ganz langsam, auf kleiner Flamme zum kochen bringen.
  2. Nach dem ersten aufkochen die Brühe abschäumen. (Mit einer Schaumkelle oder Suppenkelle den Eiweißschmadder von der Oberfläche abnehmen und entsorgen)
  3. Gewürze in einem Teebeutel eine Stunde lang mitkochen. Danach abfischen.
  4. Brühe 2-4 Stunden simmern lassen, ggf. erneut abschäumen.
  5. Gemüse aus der Brühe fischen oder mit einem Sieb filtern.
  6. Brühe durch ein Tuch passieren um kleinteilige Schwebstoffe heraus zu filtern.
  7. Brühe erkalten lassen.
  8. Brühe erneut erhitzen.
  9. Brühe erneut abschäumen
  10. Wer will kann in diesem Arbeitsschritt die Brühe mit aufgeschlagenem Eiweiß oder Brunoise klären.
  11. Brühe redizieren reduzieren.

Notizen

Die Schnittgröße für das Gemüse ist etwa walnussgroß!
 
Gemüsebrühe einwecken
  • rechne aus wie viele Gläser du brauchst
  • reinige die Gläser in heißem Wasser.
  • Reinige etwa 10% mehr Gläser als du berechnet hast!
  • vaporisiere die Gläser z.B. in einem Fläschchen-Vaporisator für Babyflaschen (Ich verwende ausschließlich alte Konservengläser. )
  • Erhitze die Brühe im letzten Arbeitsschritt auf eine Temperatur von über 90 °C
  • Halte die Temperatur für mindesten 12 Minuten
  • Fülle deine Brühe mit kochend heiß in die Gläser
  • verschließe den Deckel
  • Dreh die Gläser auf den Kopf (warum ? Dann siehst du wenn eine Deckel kaputt ist!)