Portionen: 8.5 Liter
Zutaten
Gemüse
- 5 Stangen Poree
- 4 Tomaten große, z.B. Ochsenherz
- 8 Zwiebeln
- 900 Gramm Sellerie egal ob Staude oder Knolle
- 8 Möhren groß
- 2 Fenchel klein
- 3 Bund Lauchzwiebel
- 20 Champignons
- 3 Petersilienwurzel oder Petersilienstengel
Gewürze
- 3 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
- 6 Blätter Lorbeer
- 8 Zehen Knoblauch
- 6 Esslöffel Meersalz grob
- 3 Teelöffel Nelken ganz
- 8 Wacholderbeeren
- 8 Körner Piment
sonstiges
- Olivenöl zum anschmoren
- 10 Liter Wasser kalt
Anleitungen
Gemüse putzen
- Zwiebeln halbieren
- Tomaten waschen und quer halbieren
- Porree waschen und in Rädchen schneiden
- Möhren waschen und abbürsten und in Rädchen schneiden
- Sellerie putzen, waschen und würfeln
- Pilze halbieren
- Fenchel und Möhren würfeln
Gemüse anschmoren
- Zwiebeln in Olivenöl auf der Schnittseite im Öl anschmoren
- Tomaten halbieren und ebenfalls auf der Schnittseite in den Topf legen.
- alle weiteren Gemüse ebenfalls im Topf oder in einer Bratreine auf dem Herd ... oder im Backofen Farbe nehmen lassen.
- Mit kaltem Wasser ablöschen.
Brühe kochen
- Langsam, ganz langsam, auf kleiner Flamme zum kochen bringen.
- Nach dem ersten aufkochen die Brühe abschäumen. (Mit einer Schaumkelle oder Suppenkelle den Eiweißschmadder von der Oberfläche abnehmen und entsorgen)
- Gewürze in einem Teebeutel eine Stunde lang mitkochen. Danach abfischen.
- Brühe 2-4 Stunden simmern lassen, ggf. erneut abschäumen.
- Gemüse aus der Brühe fischen oder mit einem Sieb filtern.
- Brühe durch ein Tuch passieren um kleinteilige Schwebstoffe heraus zu filtern.
- Brühe erkalten lassen.
- Brühe erneut erhitzen.
- Brühe erneut abschäumen
- Wer will kann in diesem Arbeitsschritt die Brühe mit aufgeschlagenem Eiweiß oder Brunoise klären.
- Brühe redizieren reduzieren.
Notizen
Die Schnittgröße für das Gemüse ist etwa walnussgroß!
Gemüsebrühe einwecken
- rechne aus wie viele Gläser du brauchst
- reinige die Gläser in heißem Wasser.
- Reinige etwa 10% mehr Gläser als du berechnet hast!
- vaporisiere die Gläser z.B. in einem Fläschchen-Vaporisator für Babyflaschen (Ich verwende ausschließlich alte Konservengläser. )
- Erhitze die Brühe im letzten Arbeitsschritt auf eine Temperatur von über 90 °C
- Halte die Temperatur für mindesten 12 Minuten
- Fülle deine Brühe mit kochend heiß in die Gläser
- verschließe den Deckel
- Dreh die Gläser auf den Kopf (warum ? Dann siehst du wenn eine Deckel kaputt ist!)
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