absch├Ąumen von Br├╝he

absch├Ąumen, Br├╝he absch├Ąumen

Absch├Ąumen ist ein Arbeitsschritt beim kl├Ąren von Gem├╝se- oder Fleischbr├╝hen. Beim absch├Ąumen werden geronnenes Eiwei├č und Schwebstoffen an der Oberfl├Ąche der Fl├╝ssigkeit abgenommen. Das Absch├Ąumen wird auch Verwendent um Tr├╝bstoffe aus Gelees und Marmeladen zu entfernen.

praktisches Vorgehen beim Absch├Ąumen von Br├╝he

Mit einer Kelle wird aufsteigender Schaum an der Oberfl├Ąche eingesammelt. Bei manchen Produkten ergibt sich ein derart stabiler Schaum das sich gro├če Schauminseln am schnellsten mit einer l├Âchrigen Schaumkelle absch├Âpfen lassen. F├╝r das Absch├Ąumen mit einer Suppenkelle setzt man die Kelle auf der Oberfl├Ąche der Br├╝he an und r├╝hrt.

Br├╝he absch├Ąumen mit einer Suppenkelle. Tauche die Kelle nur soweit in die Br├╝he das nur der Schaum abl├Ąuft.

Als Rechtsh├Ąnder r├╝hrt man am besten gegen den Uhrzeigersinn bis sich der Schaum ringsherum am Topfrand gesammelt hat. Jetzt taucht man die Kelle Richtung Rand geneigt soweit in die Br├╝he ein das die Schwebstoff-Inseln ├╝ber die Kante in die Kelle treiben. Dabei f├╝hrt man die Kelle im Uhrzeigersinn.

Das Absch├Ąumen einer Br├╝he gelingt nur w├Ąhrend sich die Fl├╝ssigkeit aufheizt. Kochende Fl├╝ssigkeit ist derart stark in Bewegung das sich auf der Oberfl├Ąche keine Eiwei├činseln bilden. Die Bildung von Schaum oder Eiwei├činseln an der Oberfl├Ąche ist bei einer Fl├╝ssigkeits-Temperatur von etwa 60┬░C – 80┬░C am ausgepr├Ągtesten. Der Vorgang des aufsch├Ąumens kann nach dem absenken der Temperatur mehrfach wiederholt werden. Praktisch macht ein wiederholtes aufsch├Ąumen allerdings keinen Sinn. Gekl├Ąrte Br├╝he wird sp├Ąter ohnehin passiert┬á und ggf. abschlie├čend mit Kl├Ąrfleisch oder Kl├Ąrgem├╝se gekl├Ąrt.

Denaturierung von Eiwei├č

Ab einer Temperatur von etwa 45┬░C gerinnt in tierischen- und pflanzlichen Produkten enthaltenes Eiwei├č. Durch die Zufuhr thermischer Energie geraten Protein-Molek├╝le in Schwingung. Die Intensit├Ąt dieser Schwingungen steigt mit der Temperatur. Zuerst brechen schwache chemische Bindungen, mit zunehmender Temperatur auch stabilere Bindungen.

Schaum auf der Br├╝he

Durch die strukturelle Ver├Ąnderung der Aminos├Ąure-Ketten ├Ąndert sich der r├Ąumliche Aufbau der Eiwei├č-Molek├╝le. Durch diese Ver├Ąnderung der Molek├╝l-Struktur verliert das Eiwei├č seine Viskosit├Ąt. Es kommt zu einer „Abnahme der L├Âslichkeit. Letzteres macht sich oft als ÔÇ×AusflockenÔÇť oder ÔÇ×GerinnungÔÇť bemerkbar.“

Das f├╝r das Absch├Ąumen von Br├╝he interessate Temperaturfenster befindet sich zwischen 50 und 80 ┬░C. In diesem Temperaturbereich kommt es zu einer Gerinnung der Gewebeproteine und der Bindegewebsfasern.

Marcel Dubiel Marcel Smutje und Rezeptautor bei K├╝chen-Wiki.de
"... schlecht essen ist was f├╝r andere!"
Nat├╝rlich koch' ich auch nur mit Wasser!
... ich schmeck' ich das nur vorher ab!
Der Smutje kocht seit geraumer Zeit immer mehr mit immer weniger Fleisch.
#Glossar #kochen

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