Mis en place = “Alles an seinem Platz” – das meint das du deine Zutaten und Werkzeuge so platzierst das du sie sofort zur Verfügung hast.

mis en place in der Profiküche

In der professionellen Küche werden Vorbereitungs- und Zubereitungsschritte getrennt voneinander erledigt. Der Teil der Vorbereitung, das putzen von Gemüse, das parieren von Fleisch oder das Herstellen von Saucenansätzen oder kalten Saucen für Salate findet zeitlich und ggf. sogar räumlich getrennt von der Zubereitung der Speisen statt. Das mis en place am Fleischposten sieht dabei natürlich anders aus als an der Saladette oder beim Beilagenkoch.

mis en place in deiner Küche

Wie die Pfadfinder: “be prepared”! Überlege dir was du vor hast, was du dafür benötigst.

• Organisiere deine Arbeitsabläufe so das du während der Zubereitung in Ruhe arbeiten kannst und genügend Zeit für jede Einzelkomponente hast.
• Überlege ob du evtl. einzelne Arbeitsschritte lange vor der Zubereitung erledigen kannst!
  • Du kannst Kartoffelpüree z.B. am Vortag vorbereiten und dann final in der Microwelle erwärmen und Butter unterziehen und es noch mal abschmecken.
  • Du kannst Rotkohl am Vortag fertig kochen.
  • Die Kartoffeln für Ofenkartoffeln am Vortag vorkochen.
• Stelle dir alles parat was du für deine Zubereitung benötigst.
• Nutze während der Zubereitung entstehende Zeitfenster um nicht mehr benötigtest Werkzeuge zu säubern, in die Spülmaschine zu räumen oder ggf. schon wieder zu verstauen.

Das Kochen planen

• Welche Rohstoffe benötigst du?
  • In welchen Mengen benötigst du diese Rohstoffe
• Welche Gewürze wirst du verwenden?
• Welche Arbeitsgeräte benötigst du für deine Zubereitung?
  • Schneidebretter
  • Messer
  • Seiher
  • Kochgeschirr
  • Waage
  • Sieb
  • .. etc.
• Welche Hilfsmittel benötigst du noch?
  • Trockentücher
  • Putzlappen
  • Spüli
  • Wischtücher
• Kaufe ein was dir fehlt
• Gehe dein Rezept durch und stelle fest ob es logistische Probleme gibt die du vorher ausräumen kannst:
  • z.B. Du hast 10 Gäste und willst ein Wokgericht kochen und am Tisch servieren. Das ist ein Projekt das du mit einer 28cm Bratpfanne auf einem Haushaltsherd nicht realisieren kannst.
  • Genauso wenig kannst du mit 3 Töpfen auf 2 Herdplatten kochen.
    • Wenn du dir vom Nachbarn eine Induktionsplatte ausleihst stelle sicher das du das passende Kochgeschirr dafür hast und überlege dir wo du sie hinstellt!
• Überlege dir welche deiner Komponenten du ggf. warm halten kannst wenn sie fertig sind. Bedenke das du einen Backofen den du für das Warmhalten bei max 75°C hälst nicht parallel zum gratinieren verwenden kannst. Alternativ gibt es Beilagen die du in der Microwelle erwärmen kannst ohne das sie deine explizite Aufmerksamkeit erfordern.
• Überlege dir ob es bei der Zubereitung Sinn macht das Werkzeug zu wechseln?!
  • Wenn du Fisch, Geflügel oder rohes Fleisch verarbeitest solltest du anschließend alle Arbeitsgeräte gründlich reinigen. Du kannst Zeit und Energie sparen indem du diese Abläufe an den Schluss deiner Vorbereitung disponierst. Ggf. macht das mit dem Reinigen dann sogar deine Spülmaschine für dich.
  • Du solltest deine Nachspeise nicht auf den gleichen Arbeitsgeräten zubereiten die du bereits für das Gemüse verwendet hast.?! Mousse au chocolate mit Knoblauchnote ist z.B. maximal ekelhaft.
• Überlege dir wie du dein Gericht am Tisch präsentierst:
  • Welches Geschirr wirst du benutzen, Welches Besteck?
    • Sind alle Besteckteile sauber?
  • Gibt es russischen Service mit Töpfen auf dem Tisch?
  • Hast du einen Servierwagen und setzt die Teller einzeln am Tisch ein.
  • Wirst du aus der Küche fertig angerichtete Teller schicken?
    • Wo ist der Platz an dem du die Teller anrichtest?
    • Wer trägt die Teller an den Tisch?
  • Was werden deine Gäste trinken?

Das Kochen vorbereiten

• Räum deine Küche auf!!!
• Mach deine Spülmaschine leer … du wirst den Platz brauchen!
• Lege alle deine Rohstoffe parat
  • ggf. wiege die Rohstoffe vorher ab
• Stelle alle Gewürze die du brauchst an den Platz an dem du sie benötigen wirst
  • wenn du mit detaillierten Kochanleitungen oder exakt bemaßten Rezepten arbeitest … wiege deine Gewürze aus und stell sie dir an den Platz, an dem du sie benötigst
• Putze dein Gemüse und richte es es küchenfertig zu.
• pariere und zerteile deine Fleischkomponente
• Stelle dir neben den Herd einen Teller auf dem du dein tropfendes Kochgeschirr ablegen kannst.
• Suche alles Kochgeschirr heraus das du für deine Zubereitung benötigst.
  • platziere dein Kochgeschirr an den Stelle an denen du es benötigst
• Stelle sicher das du Hilfsmittel wie Putzmittel etc. aufgefüllt sind.
• Lass das Fenster frei damit du lüften kannst.
• Stelle dir ein Litermaß oder eine Karaffe mit Wasser parat …. dann hast du wenn du brauchst!
• Plane einen Platz ein an dem du heiße Töpfe und Pfannen abstellen kannst – lege dort eine Hitzebeständige Unterlage oder ein Topfgitter hin! Lass es dort Liegen!

mis en place – kochen zu Hause

Kochen wie im Maggi Kochstudio! Da du alles vorbereitet hast kannst du dich jetzt in aller Ruhe auf die Zubereitung deines Gerichtes konzentrieren.

Es ist egal ob du einzelne Schälchen verwendest oder alles nebeneinander auf ein Tablett legst. Wichtig ist das du dich zurecht findest.

Richte dich bei der Reihenfolge der Zubereitung nach den Garzeiten und den ggf. möglichen Warmhaltezeiten. z.B. kannst warmes Kartoffelpüree im Backofen bei 50-80 °C fast bis zur Rente aufbewahren. Frisches Gemüse hat eine Garzeit von wenigen Minuten und wird durch langes warmhalten matschig.

Klebe dir ggf. einen Ausdruck deines Rezeptes an die Schranktür deiner Küche. Streiche durch was fertig ist.