Bei der Herstellung von Gebäck kannst du durch die Zugabe von Fett zum Teig die Eigenschaften, den Geschmack und das Mundgefühl beeinflussen. Fett sorgt für eine bessere Vermischung der verwendeten Backzutaten.
Fett formt die Krume
Durch Fett im Teig wird das innere des Backwerkes weicher und saftiger. Das Gebäck kann Feuchtigkeit länger binden. Dadurch bleibt das Backwerk länger frisch. Fett wirkt sich nachhaltig auf die Porung der Krume und deren Struktur aus.
vgl. https://www.walterrauag.de/
Fett für den Geschmack
Fett ist ein Geschmacksträger. Es ist in der Lage Aromastoffe bzw. Geschmacksstoffe zu binden oder zu lösen. Viele Aromen und Geschmacksstoffe sind fettlöslich und lassen sich daher nur mit “aromatisiertem” Fett einer Speise zufügen.
vgl. Aromenextraktion im Haushalt – TU Berlin
vgl. http://www.chemieonline.de
Fett im Teig steigert das Volumen
Durch die Zugabe von Fett zum Backteig wird bei einem Volumenanteil von bis zu 20% der Mehlmenge ein leichter Anstieg der Hefetätigkeit erreicht. Das Backwerk erreicht ein höheres Volumen. Bei gleichzeitiger Verwendung von Zucker verändert sich dieser Effekt, da Flüssigkeit im Teig durch Zucker gebunden wird und dadurch nicht für die Hefe zur Verfügung steht.
