Gemüsebrühe
Menüart
Sauce
Küchenstil
vegetarisch
Portionen
Vorbereitung
8,5
Liter
45
Minuten
Kochzeit
5
Stunden
Portionen
Vorbereitung
8,5
Liter
45
Minuten
Kochzeit
5
Stunden
Zutaten
Gemüse
5
Stangen
Poree
4
Tomaten
große, z.B. Ochsenherz
8
Zwiebeln
900
Gramm
Sellerie
egal ob Staude oder Knolle
8
Möhren
groß
2
Fenchel
klein
3
Bund
Lauchzwiebel
20
Champignons
3
Petersilienwurzel
oder Petersilienstengel
Gewürze
3
Teelöffel
Pfefferkörner
schwarz
6
Blätter
Lorbeer
8
Zehen
Knoblauch
6
Esslöffel
Meersalz
grob
3
Teelöffel
Nelken
ganz
8
Wacholderbeeren
8
Körner
Piment
sonstiges
Olivenöl
zum anschmoren
10
Liter
Wasser
kalt
Anleitungen
Gemüse putzen
Zwiebeln halbieren
Tomaten waschen und quer halbieren
Porree waschen und in Rädchen schneiden
Möhren waschen und abbürsten und in Rädchen schneiden
Sellerie putzen, waschen und würfeln
Pilze halbieren
Fenchel und Möhren würfeln
Gemüse anschmoren
Zwiebeln in Olivenöl auf der Schnittseite im Öl anschmoren
Tomaten halbieren und ebenfalls auf der Schnittseite in den Topf legen.
alle weiteren Gemüse ebenfalls im Topf oder in einer Bratreine auf dem Herd … oder im Backofen Farbe nehmen lassen.
Mit kaltem Wasser ablöschen.
Brühe kochen
Langsam, ganz langsam, auf kleiner Flamme zum kochen bringen.
Nach dem ersten aufkochen die Brühe abschäumen. (Mit einer Schaumkelle oder Suppenkelle den Eiweißschmadder von der Oberfläche abnehmen und entsorgen)
Gewürze in einem Teebeutel eine Stunde lang mitkochen. Danach abfischen.
Brühe 2-4 Stunden simmern lassen, ggf. erneut abschäumen.
Gemüse aus der Brühe fischen oder mit einem Sieb filtern.
Brühe durch ein Tuch passieren um kleinteilige Schwebstoffe heraus zu filtern.
Brühe erkalten lassen.
Brühe erneut erhitzen.
Brühe erneut abschäumen
Wer will kann in diesem Arbeitsschritt die Brühe mit aufgeschlagenem Eiweiß oder Brunoise klären.
Brühe redizieren reduzieren.
Rezept Hinweise
Die Schnittgröße für das Gemüse ist etwa walnussgroß!
Gemüsebrühe einwecken
rechne aus wie viele Gläser du brauchst
reinige die Gläser in heißem Wasser.
Reinige etwa 10% mehr Gläser als du berechnet hast!
vaporisiere die Gläser z.B. in einem Fläschchen-Vaporisator für Babyflaschen (Ich verwende ausschließlich alte Konservengläser. )
Erhitze die Brühe im letzten Arbeitsschritt auf eine Temperatur von über 90 °C
Halte die Temperatur für mindesten 12 Minuten
Fülle deine Brühe mit kochend heiß in die Gläser
verschließe den Deckel
Dreh die Gläser auf den Kopf (warum ? Dann siehst du wenn eine Deckel kaputt ist!)
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